Cereza, Tonka y Almendra

Comienza midiendo la pectina y el azúcar granulada A en un bol pequeño. Mezcla bien.

Raspa la vaina de vainilla y mezcla las semillas con el azúcar granulada B.

Crea una pequeña "cavidad" en la mezcla de vainilla y azúcar y mide el jarabe de glucosa en ella. Cubre ligeramente el jarabe de glucosa con el mismo azúcar, lo que facilita levantarlo cuando se necesite.

Vierte el puré de cereza ácida en un cazo y caliéntalo. Cuando alcance 40°C (104°F), añade gradualmente la mezcla de pectina y azúcar mientras remueves.

Cuando la mezcla empiece a hervir a fuego lento, usa una cuchara para levantar el jarabe de glucosa del azúcar y añádelo a la mezcla de puré y pectina. Remueve para asegurarte de que el jarabe de glucosa se incorpore bien.

Cuando la mezcla empiece a hervir, añade la mezcla de vainilla y azúcar en tres partes, dejando que vuelva a hervir después de cada adición.

Cocina la mezcla hasta 107°C (224.6°F) o 75° Brix. Apaga el fuego, añade la solución ácida y remueve bien.

Vierte la mezcla en un recipiente y cúbrelo con film plástico.

Déjalo enfriar completamente, luego mezcla y rellena aproximadamente 2.5 gramos (0.088 oz) en cada cáscara de bombón.

Vierte 100 gramos (3.53 oz) de nata en un cazo pequeño.

Ralla la haba tonka en la nata (una microplane funciona perfectamente).

Lleva la nata infusionada con tonka a ebullición, cubre con film plástico e infusiona durante 20 minutos.

Recalienta la nata y cuela la mayor cantidad de tonka posible.

Pesa la nata—será menos de 100 gramos (3.53 oz). Añade nata fresca hasta que tengas exactamente 100 gramos (3.53 oz).

Añade todos los tipos de azúcar a la nata tonka y calienta hasta 40°C (104°F).

Al mismo tiempo, funde el chocolate con leche a 40°C (104°F).

Combina la mezcla de nata y azúcar con el chocolate con leche fundido en un recipiente y mezcla bien para lograr una emulsión suave.

Cuando la ganache alcance 29°C (84.2°F), rellena aproximadamente 5 gramos (0.18 oz) en cada cáscara.

Comienza tostando las almendras en el horno a 160°C (320°F) durante unos 15 minutos. Vigílalas para asegurarte de que no se quemen.

Mientras tanto, haz un caramelo con el azúcar. Añade la vaina de vainilla raspada al azúcar mientras terminas el caramelo, permitiendo que cualquier humedad restante se evapore.

Vierte el caramelo sobre una hoja de papel de horno o una estera de silicona y déjalo enfriar.

Usa un rallador (una microplane es ideal) para rallar las almendras amargas.

Una vez que las almendras y el caramelo se hayan enfriado, tritúralos juntos en un procesador de alimentos—usa el mismo peso de caramelo que de almendras.

Cuando la mezcla esté finamente molida, añade las almendras amargas ralladas. Continúa triturando hasta alcanzar la consistencia deseada. Debe tener algo de textura pero ser relativamente baja en viscosidad. En otras palabras, no debe ser una “masa” sino más bien como una mantequilla de frutos secos—piensa en mantequilla de maní bien removida.

Cuando el praliné de almendra esté listo, funde la manteca de cacao y caliéntala completamente a 100°C (212°F). Este paso garantiza que la mezcla no se enfríe demasiado al combinar la manteca de cacao con el praliné de almendra.

Pesa 120 gramos (4.23 oz) de praliné de almendra, vierte la manteca de cacao, añade la sal y remueve hasta que la mezcla quede suave.

Precristaliza la masa, luego rellena el resto de las cáscaras de bombón con aproximadamente 2 gramos (0.07 oz) por cáscara.

Sella los bombones y disfruta.