Piña Colada matsrajala.com · recetas de bombones gratuitas
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Piña Colada Mi versión del cóctel clásico, en forma de bombón. ¡Salud! Molde para bombones Cabrellon 1728 — 17g Rendimiento ≈ 96 bombones · 4 moldes de 24 Herramientas Batidora de inmersión Componentes Caramelo de Piña AW 0.6553 75 gramos2,65 oz de azúcar blanquilla 25 gramos0,88 oz de sorbitol en polvo 75 gramos2,65 oz de jarabe de glucosa (DE40) 75 gramos2,65 oz de agua 1 vaina de vainilla 150 gramos5,29 oz de nata (36%) 30 gramos1,06 oz de mantequilla (82%) 80 gramos2,82 oz de puré de piña Sustituye el sorbitol en polvo por la misma cantidad de azúcar blanquilla si no tienes sorbitol en polvo. Ganache de Coco AW 0.7501 Tuesta los Copos de Coco 140 gramos4,94 oz de copos de coco Ganache de Coco 175 gramos6,17 oz de nata (36%) 50 gramos1,76 oz de copos de coco tostados 32 gramos1,13 oz de jarabe de glucosa (DE40) 20 gramos0,71 oz de sorbitol en polvo 30 gramos1,06 oz de Coco López - Cream of coconut 20 gramos0,71 oz de mantequilla normal salada (82%) 200 gramos7,05 oz de chocolate blanco ¡Aprovechamos para tostar los copos de coco para el crujiente en este paso! Crujiente de Coco 90 gramos3,17 oz de copos de coco tostados 120 gramos4,23 oz de chocolate blanco 45 gramos1,59 oz de aceite de coco 45 gramos1,59 oz de mantequilla clarificada 3 gramos0,106 oz de sal marina (machacada) AW tan bajo que no importa (P.D.: se me olvidó medirlo). Instrucciones Caramelo de Piña 1 Vierte el agua en un cazo (siempre el agua primero), luego añade el azúcar blanquilla, el sorbitol en polvo y el jarabe de glucosa. 2 Puedes omitir la vainilla, pero siempre queda bien – un truco es raspar la vaina de vainilla y mezclar las semillas con el azúcar blanquilla, para reducir el riesgo de trozos grandes de vainilla en el caramelo. 3 Cuando la mezcla de azúcar se haya caramelizado hasta el punto que prefieras (algo así como un tono ámbar), desglasa el caramelo con la nata (que debe estar a 40°C (104°F)) – habrá algo de vapor, así que ten cuidado y añade la nata en varias tandas. 4 Después, añade la mantequilla y luego el puré de piña. 5 Cuece el caramelo hasta 112°C (234°F), o la temperatura que prefieras – depende un poco de lo firme que quieras que quede. 6 Vierte el caramelo en un recipiente y cúbrelo con film transparente para que no se «seque» por encima. 7 Cuando esté a temperatura ambiente puedes usarlo – si está demasiado caliente derretirá el chocolate, y eso no interesa. 8 Escudilla unos 3 gramos de caramelo en cada molde. Ganache de Coco Tuesta los Copos de Coco 1 El primer paso para esta ganache es tostar los copos de coco – aprovecha para revisar el crujiente de coco también y tostar de una vez la cantidad total de copos que necesitas para ambos. 2 Tuesta los copos de coco en el horno a 150°C (302°F) durante unos 10 minutos – vigílalos para que no se quemen. 3 Si tienes un horno de convección potente, es buena idea colocar los copos de coco sobre papel de horno y luego poner un tapete de silicona encima, para que no salgan volando dentro del horno. :) Ganache de Coco 1 Pesa 175 gramos6,17 oz de nata en un cazo pequeño y vierte los 50 gramos1,76 oz de copos de coco tostados. 2 Lleva a ebullición, retira del fuego, cubre con film transparente y deja reposar 30 minutos. 3 Pasados estos 30 minutos, lleva de nuevo rápidamente a ebullición (esto facilita liberar la nata que los copos de coco han absorbido) y cuela después la nata – aquí tendrás que presionar un poco el coco contra el colador. Obtendrás unos 100 gramos3,53 oz de nata. 4 Vierte el jarabe de glucosa, el sorbitol en polvo y el Coco López en la nata y calienta todo a 40°C (104°F), hasta que todo se haya disuelto en una mezcla homogénea. 5 Combina después la mezcla de nata y azúcar con el chocolate, que habrás fundido a 40°C (104°F). 6 Añade la mantequilla y tritura con una batidora de mano durante 2 minutos para conseguir una buena emulsión – por supuesto, también puedes preparar la ganache como acostumbres. 7 Cuando la ganache esté a 29°C (84°F), puedes escudillar unos 4 gramos en cada molde. 8 Si quieres añadir alcohol, puedes añadir un poco de ron – quizás 10-15 gramos0,35-0,53 oz. Crujiente de Coco 1 Funde el chocolate junto con el aceite de coco y la mantequilla clarificada a 45°C (113°F). 2 Añade los copos de coco tostados y la sal marina. 3 Precristaliza la mezcla (puedes omitirlo, pero el resultado será mejor) y rellena después el resto del bombón con el crujiente de coco – unos 3 gramos por bombón. 4 Esto es un poco complicado por los copos de coco, así que usa una abertura grande en la manga pastelera y ve presionando y soltando – ten cuidado de no rellenar en exceso. 5 Una vez que la capa crujiente haya cristalizado, ¡sella los bombones! Notas

Piña Colada

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Piña Colada

Mi versión del cóctel clásico, en forma de bombón. ¡Salud!

Molde para bombones

Cabrellon 1728 — 17g

Rendimiento

≈ 96 bombones · 4 moldes de 24

Herramientas

Batidora de inmersión

Componentes

Caramelo de Piña

AW 0.6553

75 gramos2,65 oz de azúcar blanquilla

25 gramos0,88 oz de sorbitol en polvo

75 gramos2,65 oz de jarabe de glucosa (DE40)

75 gramos2,65 oz de agua

1 vaina de vainilla

150 gramos5,29 oz de nata (36%)

30 gramos1,06 oz de mantequilla (82%)

80 gramos2,82 oz de puré de piña

Sustituye el sorbitol en polvo por la misma cantidad de azúcar blanquilla si no tienes sorbitol en polvo.

Ganache de Coco

AW 0.7501

Tuesta los Copos de Coco

140 gramos4,94 oz de copos de coco

Ganache de Coco

175 gramos6,17 oz de nata (36%)

50 gramos1,76 oz de copos de coco tostados

32 gramos1,13 oz de jarabe de glucosa (DE40)

20 gramos0,71 oz de sorbitol en polvo

30 gramos1,06 oz de Coco López - Cream of coconut

20 gramos0,71 oz de mantequilla normal salada (82%)

200 gramos7,05 oz de chocolate blanco

¡Aprovechamos para tostar los copos de coco para el crujiente en este paso!

Crujiente de Coco

90 gramos3,17 oz de copos de coco tostados

120 gramos4,23 oz de chocolate blanco

45 gramos1,59 oz de aceite de coco

45 gramos1,59 oz de mantequilla clarificada

3 gramos0,106 oz de sal marina (machacada)

AW tan bajo que no importa (P.D.: se me olvidó medirlo).

Instrucciones

Caramelo de Piña

Vierte el agua en un cazo (siempre el agua primero), luego añade el azúcar blanquilla, el sorbitol en polvo y el jarabe de glucosa.

Puedes omitir la vainilla, pero siempre queda bien – un truco es raspar la vaina de vainilla y mezclar las semillas con el azúcar blanquilla, para reducir el riesgo de trozos grandes de vainilla en el caramelo.

Cuando la mezcla de azúcar se haya caramelizado hasta el punto que prefieras (algo así como un tono ámbar), desglasa el caramelo con la nata (que debe estar a 40°C (104°F)) – habrá algo de vapor, así que ten cuidado y añade la nata en varias tandas.

Después, añade la mantequilla y luego el puré de piña.

Cuece el caramelo hasta 112°C (234°F), o la temperatura que prefieras – depende un poco de lo firme que quieras que quede.

Vierte el caramelo en un recipiente y cúbrelo con film transparente para que no se «seque» por encima.

Cuando esté a temperatura ambiente puedes usarlo – si está demasiado caliente derretirá el chocolate, y eso no interesa.

Escudilla unos 3 gramos de caramelo en cada molde.

Ganache de Coco

Tuesta los Copos de Coco

El primer paso para esta ganache es tostar los copos de coco – aprovecha para revisar el crujiente de coco también y tostar de una vez la cantidad total de copos que necesitas para ambos.

Tuesta los copos de coco en el horno a 150°C (302°F) durante unos 10 minutos – vigílalos para que no se quemen.

Si tienes un horno de convección potente, es buena idea colocar los copos de coco sobre papel de horno y luego poner un tapete de silicona encima, para que no salgan volando dentro del horno. :)

Ganache de Coco

Pesa 175 gramos6,17 oz de nata en un cazo pequeño y vierte los 50 gramos1,76 oz de copos de coco tostados.

Lleva a ebullición, retira del fuego, cubre con film transparente y deja reposar 30 minutos.

Pasados estos 30 minutos, lleva de nuevo rápidamente a ebullición (esto facilita liberar la nata que los copos de coco han absorbido) y cuela después la nata – aquí tendrás que presionar un poco el coco contra el colador. Obtendrás unos 100 gramos3,53 oz de nata.

Vierte el jarabe de glucosa, el sorbitol en polvo y el Coco López en la nata y calienta todo a 40°C (104°F), hasta que todo se haya disuelto en una mezcla homogénea.

Combina después la mezcla de nata y azúcar con el chocolate, que habrás fundido a 40°C (104°F).

Añade la mantequilla y tritura con una batidora de mano durante 2 minutos para conseguir una buena emulsión – por supuesto, también puedes preparar la ganache como acostumbres.

Cuando la ganache esté a 29°C (84°F), puedes escudillar unos 4 gramos en cada molde.

Si quieres añadir alcohol, puedes añadir un poco de ron – quizás 10-15 gramos0,35-0,53 oz.

Crujiente de Coco

Funde el chocolate junto con el aceite de coco y la mantequilla clarificada a 45°C (113°F).

Añade los copos de coco tostados y la sal marina.

Precristaliza la mezcla (puedes omitirlo, pero el resultado será mejor) y rellena después el resto del bombón con el crujiente de coco – unos 3 gramos por bombón.

Esto es un poco complicado por los copos de coco, así que usa una abertura grande en la manga pastelera y ve presionando y soltando – ten cuidado de no rellenar en exceso.

Una vez que la capa crujiente haya cristalizado, ¡sella los bombones!

Notas