Melocotón Melba

Mezcla el azúcar blanquilla A con la pectina y reserva.

Abre la vaina de vainilla y raspa las semillas en el azúcar blanquilla B.

Haz un pequeño «hueco» en la mezcla de azúcar y vainilla y mide el jarabe de glucosa dentro, cubriéndolo con la misma mezcla de azúcar. Esto permite sacar el jarabe de glucosa fácilmente.

Calienta el puré en un cazo a 40°C (104°F).

Añade la mezcla de pectina y azúcar removiendo.

Sigue calentando la mezcla hasta que empiece a hervir, saca el jarabe de glucosa y añádelo a la mezcla hirviendo.

Cuando empiece a hervir, añade el resto del azúcar en tres partes, dejando que hierva de nuevo después de cada adición.

Y añade el sorbitol en polvo.

Opcionalmente, añade la vaina de vainilla partida para realzar el sabor a vainilla.

Cuece hasta alcanzar 107°C (225°F).

Añade la solución ácida (u 8 gramos0,282 oz de zumo de limón), remueve, vierte en un molde y deja enfriar.

Tritura la mezcla y escudilla unos 3 gramos en cada molde.

Vierte el puré de frambuesa en un cazo y añade la mantequilla y todos los tipos de azúcar.

Calienta a 40°C (104°F), mientras funde el chocolate blanco también a 40°C (104°F).

Vierte la mezcla de frambuesa, mantequilla y azúcar en un recipiente, añade la lecitina y luego el chocolate fundido.

Mezcla bien con una batidora de mano para conseguir una buena emulsión.

Rellena el resto de los moldes - unos 4 gramos por bombón - cuando la ganache esté a 29°C (84°F).

Una vez cuajada, cierra los bombones y disfruta.