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Melocotón Melba Un homenaje al clásico melocotón Melba. Molde para bombones Cabrellon 17167 — 11g Rendimiento ≈ 96 bombones · 4 moldes de 24 Herramientas Batidora de inmersión Componentes PDF de melocotón AW 0.7183 143 gramos5,04 oz de puré de melocotón 14.3 gramos0,50 oz de azúcar blanquilla (A) 2 gramos0,071 oz de pectina 117 gramos4,13 oz de azúcar blanquilla (B) 26 gramos0,92 oz de sorbitol en polvo 29 gramos1,02 oz de jarabe de glucosa (DE40) 2.5 gramos0,088 oz de solución ácida 0.5 vaina de vainilla Ganache de frambuesa AW 0.8051 70 gramos2,47 oz de puré de frambuesa clarificado 37 gramos1,31 oz de mantequilla clarificada / ghee 220 gramos7,76 oz de chocolate blanco (34%) 35 gramos1,23 oz de jarabe de glucosa (DE40) 11 gramos0,39 oz de sorbitol en polvo 18 gramos0,63 oz de azúcar invertido (trimolina) 1 pizca de lecitina en polvo Instrucciones PDF de melocotón 1 Mezcla el azúcar blanquilla A con la pectina y reserva. 2 Abre la vaina de vainilla y raspa las semillas en el azúcar blanquilla B. 3 Haz un pequeño «hueco» en la mezcla de azúcar y vainilla y mide el jarabe de glucosa dentro, cubriéndolo con la misma mezcla de azúcar. Esto permite sacar el jarabe de glucosa fácilmente. 4 Calienta el puré en un cazo a 40°C (104°F). 5 Añade la mezcla de pectina y azúcar removiendo. 6 Sigue calentando la mezcla hasta que empiece a hervir, saca el jarabe de glucosa y añádelo a la mezcla hirviendo. 7 Cuando empiece a hervir, añade el resto del azúcar en tres partes, dejando que hierva de nuevo después de cada adición. 8 Y añade el sorbitol en polvo. 9 Opcionalmente, añade la vaina de vainilla partida para realzar el sabor a vainilla. 10 Cuece hasta alcanzar 107°C (225°F). 11 Añade la solución ácida (u 8 gramos0,282 oz de zumo de limón), remueve, vierte en un molde y deja enfriar. 12 Tritura la mezcla y escudilla unos 3 gramos en cada molde. Ganache de frambuesa 1 Vierte el puré de frambuesa en un cazo y añade la mantequilla y todos los tipos de azúcar. 2 Calienta a 40°C (104°F), mientras funde el chocolate blanco también a 40°C (104°F). 3 Vierte la mezcla de frambuesa, mantequilla y azúcar en un recipiente, añade la lecitina y luego el chocolate fundido. 4 Mezcla bien con una batidora de mano para conseguir una buena emulsión. 5 Rellena el resto de los moldes - unos 4 gramos por bombón - cuando la ganache esté a 29°C (84°F). 6 Una vez cuajada, cierra los bombones y disfruta. Notas

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Melocotón Melba

Un homenaje al clásico melocotón Melba.

Molde para bombones

Cabrellon 17167 — 11g

Rendimiento

≈ 96 bombones · 4 moldes de 24

Herramientas

Batidora de inmersión

Componentes

PDF de melocotón

AW 0.7183

143 gramos5,04 oz de puré de melocotón

14.3 gramos0,50 oz de azúcar blanquilla (A)

2 gramos0,071 oz de pectina

117 gramos4,13 oz de azúcar blanquilla (B)

26 gramos0,92 oz de sorbitol en polvo

29 gramos1,02 oz de jarabe de glucosa (DE40)

2.5 gramos0,088 oz de solución ácida

0.5 vaina de vainilla

Ganache de frambuesa

AW 0.8051

70 gramos2,47 oz de puré de frambuesa clarificado

37 gramos1,31 oz de mantequilla clarificada / ghee

220 gramos7,76 oz de chocolate blanco (34%)

35 gramos1,23 oz de jarabe de glucosa (DE40)

11 gramos0,39 oz de sorbitol en polvo

18 gramos0,63 oz de azúcar invertido (trimolina)

1 pizca de lecitina en polvo

Instrucciones

PDF de melocotón

Mezcla el azúcar blanquilla A con la pectina y reserva.

Abre la vaina de vainilla y raspa las semillas en el azúcar blanquilla B.

Haz un pequeño «hueco» en la mezcla de azúcar y vainilla y mide el jarabe de glucosa dentro, cubriéndolo con la misma mezcla de azúcar. Esto permite sacar el jarabe de glucosa fácilmente.

Calienta el puré en un cazo a 40°C (104°F).

Añade la mezcla de pectina y azúcar removiendo.

Sigue calentando la mezcla hasta que empiece a hervir, saca el jarabe de glucosa y añádelo a la mezcla hirviendo.

Cuando empiece a hervir, añade el resto del azúcar en tres partes, dejando que hierva de nuevo después de cada adición.

Y añade el sorbitol en polvo.

Opcionalmente, añade la vaina de vainilla partida para realzar el sabor a vainilla.

Cuece hasta alcanzar 107°C (225°F).

Añade la solución ácida (u 8 gramos0,282 oz de zumo de limón), remueve, vierte en un molde y deja enfriar.

Tritura la mezcla y escudilla unos 3 gramos en cada molde.

Ganache de frambuesa

Vierte el puré de frambuesa en un cazo y añade la mantequilla y todos los tipos de azúcar.

Calienta a 40°C (104°F), mientras funde el chocolate blanco también a 40°C (104°F).

Vierte la mezcla de frambuesa, mantequilla y azúcar en un recipiente, añade la lecitina y luego el chocolate fundido.

Mezcla bien con una batidora de mano para conseguir una buena emulsión.

Rellena el resto de los moldes - unos 4 gramos por bombón - cuando la ganache esté a 29°C (84°F).

Una vez cuajada, cierra los bombones y disfruta.

Notas