Manzana, Eneldo y Jengibre

Enjuaga el eneldo y asegúrate de que esté bien seco antes de usarlo.

Corta el eneldo en trozos de 3 cm (1.18 in).

Vierte el eneldo en una batidora/recipiente y añade el aceite.

Mezcla todo hasta que el aceite alcance los 65-70°C (149-158°F), solo por fricción.

Cuela luego el aceite con una estameña o una herramienta de malla fina similar.

No exprimas el aceite, deja que se filtre a su propio ritmo.

Cubre el recipiente con el aceite y déjalo reposar en la nevera.

Empieza mezclando el azúcar blanquilla A y la pectina en un bol pequeño.

Luego vierte el azúcar blanquilla B en un bol, haz un pequeño «hueco», pesa el jarabe de glucosa dentro del hueco y cúbrelo con cuidado con el azúcar.

Vierte el puré de manzana en un cazo.

Calienta a 40°C (104°F) y añade la mezcla de pectina y azúcar removiendo.

Cuando la mezcla empiece a burbujear suavemente, saca el jarabe de glucosa del azúcar con una cuchara y añádelo.

Mezcla bien y lleva a ebullición.

Añade el azúcar blanquilla A en tres tandas, llevando de nuevo a ebullición entre cada una.

Añade la vaina de vainilla raspada y cuece todo hasta 103°C (217°F).

Vierte en un recipiente y cubre con film transparente.

Deja enfriar a temperatura ambiente y luego escudilla unos 2.5 gramos (0.09 oz) en cada molde de bombón.

Vierte el aceite de eneldo en un cazo pequeño, seguido de todos los azúcares y el zumo de jengibre y manzana.

Calienta a 40°C (104°F), mientras funde el chocolate a 40°C (104°F).

Vierte la mezcla de aceite, zumo y azúcares en un vaso y añade el chocolate.

Mezcla hasta conseguir una buena emulsión.

Rellena el resto del molde de bombón con la ganache cuando esté a 29°C (84°F). Unos 4.5 gramos0,159 oz.

Deja que cristalice y luego cierra los bombones.