Manzana, Eneldo y Jengibre matsrajala.com · recetas de bombones gratuitas
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Manzana, Eneldo y Jengibre Una mermelada de manzana ácida y un jengibre picante con un toque de eneldo. Molde para bombones Cabrellon 6024 — 11g Rendimiento ≈ 64 bombones · 2 moldes de 32 Herramientas Batidora · Batidora de inmersión Componentes Aceite de eneldo 120 gramos4,23 oz de eneldo 480 gramos16,93 oz de aceite (por ejemplo, aceite de girasol) Esto está en una proporción de 1:4, así que puedes calcular a partir de ahí y hacer una cantidad menor. Mermelada de manzana AW 0.8311 100 gramos3,53 oz de puré de manzana (Ingrid Marie) 10 gramos0,35 oz de azúcar blanquilla A 2.5 gramos0,088 oz de pectina (amarilla) 100 gramos3,53 oz de azúcar blanquilla B 22.5 gramos0,79 oz de jarabe de glucosa (DE40) 0.5 vaina de vainilla raspada Ganache de eneldo, manzana y jengibre AW 0.8226 200 gramos7,05 oz de chocolate con leche (40%) 18 gramos0,63 oz de zumo de jengibre 46 gramos1,62 oz de zumo de manzana (Ingrid Marie) 36 gramos1,27 oz de aceite de eneldo 32 gramos1,13 oz de jarabe de glucosa (DE40) 7 gramos0,247 oz de sorbitol en polvo 15 gramos0,53 oz de azúcar invertido Si tienes problemas para conseguir una buena emulsión, puedes añadir una pizca de lecitina en polvo para ayudarte. Instrucciones Aceite de eneldo 1 Enjuaga el eneldo y asegúrate de que esté bien seco antes de usarlo. 2 Corta el eneldo en trozos de 3 cm (1.18 in). 3 Vierte el eneldo en una batidora/recipiente y añade el aceite. 4 Mezcla todo hasta que el aceite alcance los 65-70°C (149-158°F), solo por fricción. 5 Cuela luego el aceite con una estameña o una herramienta de malla fina similar. 6 No exprimas el aceite, deja que se filtre a su propio ritmo. 7 Cubre el recipiente con el aceite y déjalo reposar en la nevera. Mermelada de manzana 1 Empieza mezclando el azúcar blanquilla A y la pectina en un bol pequeño. 2 Luego vierte el azúcar blanquilla B en un bol, haz un pequeño «hueco», pesa el jarabe de glucosa dentro del hueco y cúbrelo con cuidado con el azúcar. 3 Vierte el puré de manzana en un cazo. 4 Calienta a 40°C (104°F) y añade la mezcla de pectina y azúcar removiendo. 5 Cuando la mezcla empiece a burbujear suavemente, saca el jarabe de glucosa del azúcar con una cuchara y añádelo. 6 Mezcla bien y lleva a ebullición. 7 Añade el azúcar blanquilla A en tres tandas, llevando de nuevo a ebullición entre cada una. 8 Añade la vaina de vainilla raspada y cuece todo hasta 103°C (217°F). 9 Vierte en un recipiente y cubre con film transparente. 10 Deja enfriar a temperatura ambiente y luego escudilla unos 2.5 gramos (0.09 oz) en cada molde de bombón. Ganache de eneldo, manzana y jengibre 1 Vierte el aceite de eneldo en un cazo pequeño, seguido de todos los azúcares y el zumo de jengibre y manzana. 2 Calienta a 40°C (104°F), mientras funde el chocolate a 40°C (104°F). 3 Vierte la mezcla de aceite, zumo y azúcares en un vaso y añade el chocolate. 4 Mezcla hasta conseguir una buena emulsión. 5 Rellena el resto del molde de bombón con la ganache cuando esté a 29°C (84°F). Unos 4.5 gramos0,159 oz. 6 Deja que cristalice y luego cierra los bombones. Notas

Manzana, Eneldo y Jengibre

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Receta de Mats Rajala

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Manzana, Eneldo y Jengibre

Una mermelada de manzana ácida y un jengibre picante con un toque de eneldo.

Molde para bombones

Cabrellon 6024 — 11g

Rendimiento

≈ 64 bombones · 2 moldes de 32

Herramientas

Batidora · Batidora de inmersión

Componentes

Aceite de eneldo

120 gramos4,23 oz de eneldo

480 gramos16,93 oz de aceite (por ejemplo, aceite de girasol)

Esto está en una proporción de 1:4, así que puedes calcular a partir de ahí y hacer una cantidad menor.

Mermelada de manzana

AW 0.8311

100 gramos3,53 oz de puré de manzana (Ingrid Marie)

10 gramos0,35 oz de azúcar blanquilla A

2.5 gramos0,088 oz de pectina (amarilla)

100 gramos3,53 oz de azúcar blanquilla B

22.5 gramos0,79 oz de jarabe de glucosa (DE40)

0.5 vaina de vainilla raspada

Ganache de eneldo, manzana y jengibre

AW 0.8226

200 gramos7,05 oz de chocolate con leche (40%)

18 gramos0,63 oz de zumo de jengibre

46 gramos1,62 oz de zumo de manzana (Ingrid Marie)

36 gramos1,27 oz de aceite de eneldo

32 gramos1,13 oz de jarabe de glucosa (DE40)

7 gramos0,247 oz de sorbitol en polvo

15 gramos0,53 oz de azúcar invertido

Si tienes problemas para conseguir una buena emulsión, puedes añadir una pizca de lecitina en polvo para ayudarte.

Instrucciones

Aceite de eneldo

Enjuaga el eneldo y asegúrate de que esté bien seco antes de usarlo.

Corta el eneldo en trozos de 3 cm (1.18 in).

Vierte el eneldo en una batidora/recipiente y añade el aceite.

Mezcla todo hasta que el aceite alcance los 65-70°C (149-158°F), solo por fricción.

Cuela luego el aceite con una estameña o una herramienta de malla fina similar.

No exprimas el aceite, deja que se filtre a su propio ritmo.

Cubre el recipiente con el aceite y déjalo reposar en la nevera.

Mermelada de manzana

Empieza mezclando el azúcar blanquilla A y la pectina en un bol pequeño.

Luego vierte el azúcar blanquilla B en un bol, haz un pequeño «hueco», pesa el jarabe de glucosa dentro del hueco y cúbrelo con cuidado con el azúcar.

Vierte el puré de manzana en un cazo.

Calienta a 40°C (104°F) y añade la mezcla de pectina y azúcar removiendo.

Cuando la mezcla empiece a burbujear suavemente, saca el jarabe de glucosa del azúcar con una cuchara y añádelo.

Mezcla bien y lleva a ebullición.

Añade el azúcar blanquilla A en tres tandas, llevando de nuevo a ebullición entre cada una.

Añade la vaina de vainilla raspada y cuece todo hasta 103°C (217°F).

Vierte en un recipiente y cubre con film transparente.

Deja enfriar a temperatura ambiente y luego escudilla unos 2.5 gramos (0.09 oz) en cada molde de bombón.

Ganache de eneldo, manzana y jengibre

Vierte el aceite de eneldo en un cazo pequeño, seguido de todos los azúcares y el zumo de jengibre y manzana.

Calienta a 40°C (104°F), mientras funde el chocolate a 40°C (104°F).

Vierte la mezcla de aceite, zumo y azúcares en un vaso y añade el chocolate.

Mezcla hasta conseguir una buena emulsión.

Rellena el resto del molde de bombón con la ganache cuando esté a 29°C (84°F). Unos 4.5 gramos0,159 oz.

Deja que cristalice y luego cierra los bombones.

Notas