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Limón y Lima Un bombón realmente fresco – para cuando quieras algo un poco más ligero para morder. Molde para bombones Cabrellon 17167 — 11g Rendimiento ≈ 96 bombones · 4 moldes de 24 Herramientas Batidora de inmersión Componentes PDF de Limón y Lima AW 0.7884 107 gramos3,77 oz de puré de pera 55 gramos1,94 oz de puré de lima 55 gramos1,94 oz de puré de limón 11 gramos0,39 oz de azúcar blanquilla A 1.5 gramos0,053 oz de pectina en polvo 117 gramos4,13 oz de azúcar blanquilla B 15 gramos0,53 oz de jarabe de glucosa (DE40) 2 gramos0,071 oz de solución ácida 1 vaina de vainilla Ganache de Lima AW 0.7425 200 gramos7,05 oz de chocolate blanco (36%) 95 gramos3,35 oz de nata (36%) 10 gramos0,35 oz de puré de lima 2.5 gramos0,088 oz de ralladura de lima (unas 2 limas) 40 gramos1,41 oz de jarabe de glucosa (DE40) 12 gramos0,42 oz de sorbitol en polvo 14 gramos0,49 oz de azúcar invertido 1 vaina de vainilla Instrucciones PDF de Limón y Lima 1 Empieza midiendo el azúcar blanquilla A y B en dos boles distintos. 2 Abre la vaina de vainilla, raspa las semillas y «amásalas» en el azúcar blanquilla B. 3 Mezcla la pectina en polvo con el azúcar blanquilla A. 4 Vierte todo el puré en un cazo y calienta a 40°C (104°F). 5 Añade la mezcla de pectina y azúcar removiendo. 6 Sigue calentando hasta que empiece a burbujear ligeramente y añade entonces el jarabe de glucosa. 7 Cuando empiece a hervir, añade el azúcar blanquilla en cuatro tandas, dejando que vuelva a hervir entre cada adición. 8 Cuece la mezcla hasta 107°C (225°F). 9 Apaga el fuego y añade la solución ácida (u 8 gramos0,282 oz de zumo de limón si no tienes otra forma de ácido). 10 Deja que cuaje, tritúralo, envásalo al vacío si puedes, y luego pócalo en los moldes – unos 3 gramos por bombón. Ganache de Lima 1 Ralla la lima directamente en un cazo – así evitas que los aceites que quieres aprovechar se queden pegados en un bol. 2 Añade después 95 gramos3,35 oz de nata, lleva a ebullición y deja infusionar durante 20 minutos. 3 Cuela para retirar la ralladura y pesa la nata – deberías tener 85 gramos3,00 oz (si pesa menos, añade un poco más de nata). 4 Abre la vaina de vainilla y raspa las semillas. 5 Añade las semillas de vainilla y todos los tipos de azúcar a la nata y calienta a 40°C (104°F). 6 Funde el chocolate al mismo tiempo. 7 Combina la nata y el azúcar con el chocolate y añade el puré de lima. 8 Tritura bien, preferiblemente con una batidora de mano, para conseguir una buena emulsión. 9 Rellena el resto de los moldes cuando la ganache esté a 29°C (84°F) – unos 4 gramos por bombón. 10 Una vez que haya cuajado, sella los bombones. Notas

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Un bombón realmente fresco – para cuando quieras algo un poco más ligero para morder.

Molde para bombones

Cabrellon 17167 — 11g

Rendimiento

≈ 96 bombones · 4 moldes de 24

Herramientas

Batidora de inmersión

Componentes

PDF de Limón y Lima

AW 0.7884

107 gramos3,77 oz de puré de pera

55 gramos1,94 oz de puré de lima

55 gramos1,94 oz de puré de limón

11 gramos0,39 oz de azúcar blanquilla A

1.5 gramos0,053 oz de pectina en polvo

117 gramos4,13 oz de azúcar blanquilla B

15 gramos0,53 oz de jarabe de glucosa (DE40)

2 gramos0,071 oz de solución ácida

1 vaina de vainilla

Ganache de Lima

AW 0.7425

200 gramos7,05 oz de chocolate blanco (36%)

95 gramos3,35 oz de nata (36%)

10 gramos0,35 oz de puré de lima

2.5 gramos0,088 oz de ralladura de lima (unas 2 limas)

40 gramos1,41 oz de jarabe de glucosa (DE40)

12 gramos0,42 oz de sorbitol en polvo

14 gramos0,49 oz de azúcar invertido

1 vaina de vainilla

Instrucciones

PDF de Limón y Lima

Empieza midiendo el azúcar blanquilla A y B en dos boles distintos.

Abre la vaina de vainilla, raspa las semillas y «amásalas» en el azúcar blanquilla B.

Mezcla la pectina en polvo con el azúcar blanquilla A.

Vierte todo el puré en un cazo y calienta a 40°C (104°F).

Añade la mezcla de pectina y azúcar removiendo.

Sigue calentando hasta que empiece a burbujear ligeramente y añade entonces el jarabe de glucosa.

Cuando empiece a hervir, añade el azúcar blanquilla en cuatro tandas, dejando que vuelva a hervir entre cada adición.

Cuece la mezcla hasta 107°C (225°F).

Apaga el fuego y añade la solución ácida (u 8 gramos0,282 oz de zumo de limón si no tienes otra forma de ácido).

Deja que cuaje, tritúralo, envásalo al vacío si puedes, y luego pócalo en los moldes – unos 3 gramos por bombón.

Ganache de Lima

Ralla la lima directamente en un cazo – así evitas que los aceites que quieres aprovechar se queden pegados en un bol.

Añade después 95 gramos3,35 oz de nata, lleva a ebullición y deja infusionar durante 20 minutos.

Cuela para retirar la ralladura y pesa la nata – deberías tener 85 gramos3,00 oz (si pesa menos, añade un poco más de nata).

Abre la vaina de vainilla y raspa las semillas.

Añade las semillas de vainilla y todos los tipos de azúcar a la nata y calienta a 40°C (104°F).

Funde el chocolate al mismo tiempo.

Combina la nata y el azúcar con el chocolate y añade el puré de lima.

Tritura bien, preferiblemente con una batidora de mano, para conseguir una buena emulsión.

Rellena el resto de los moldes cuando la ganache esté a 29°C (84°F) – unos 4 gramos por bombón.

Una vez que haya cuajado, sella los bombones.

Notas