Lichi y Pomelo

Empieza mezclando la pectina con el azúcar blanquilla A en un vaso pequeño.

Abre la vaina de vainilla, raspa las semillas e incorpóralas al azúcar blanquilla B amasando.

Haz un pequeño «hueco» en la mezcla de vainilla y azúcar, pesa el jarabe de glucosa dentro del hueco y cúbrelo con un poco de azúcar – esto facilita sacar el jarabe de glucosa cuando lo necesites.

Vierte el puré de lichi en un cazo y calienta a 40°C (104°F).

Cuando alcances esta temperatura, añade la mezcla de azúcar y pectina poco a poco mientras remueves.

Cuando empiece a hervir a fuego lento, añade el jarabe de glucosa.

Cuando empiece a hervir, añade la mezcla de vainilla y azúcar en tres tandas, dejando que vuelva a hervir antes de añadir más.

Cuece la mezcla hasta 107°C (225°F) o 75°Brix.

Apaga el fuego, añade la solución ácida y remueve.

Vierte en un recipiente y cubre con un poco de film transparente.

Una vez que haya alcanzado la temperatura ambiente y haya cuajado, tritura todo y luego escudilla unos 3 gramos (0.11 oz) en cada molde de bombón.

Vierte el puré de pomelo, el ghee y todos los azúcares en un cazo pequeño.

Calienta a 40°C (104°F) y asegúrate de que todo el azúcar se haya disuelto y el ghee se haya fundido por completo.

Mientras tanto, funde el chocolate, también a 40°C (104°F).

Vierte la mezcla de puré, ghee y azúcar en un vaso, añade el chocolate y añade unas gotas de aceite de pomelo.

Mezcla bien con una batidora de mano para conseguir una buena emulsión.

Escudilla unos 4 gramos (0.14 oz) en cada molde de bombón cuando la ganache esté a 29°C (84°F).

Deja que cristalice y luego cierra los bombones y disfruta.