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Lichi y Pomelo Una PDF de lichi ácida se encuentra con una cremosa ganache de pomelo. Molde para bombones Cabrellon 6024 — 11g Rendimiento ≈ 96 bombones · 3 moldes de 32 Herramientas Batidora de inmersión Componentes PDF de lichi AW 0.6828 130 gramos4,59 oz de puré de lichi 3.25 gramos0,115 oz de pectina (amarilla) 13 gramos0,46 oz de azúcar blanquilla A 0.5 vaina de vainilla 130 gramos4,59 oz de azúcar blanquilla B 26 gramos0,92 oz de jarabe de glucosa (DE40) 2 gramos0,071 oz de solución ácida Ganache de pomelo AW 0.7833 200 gramos7,05 oz de chocolate con leche (40%) 64 gramos2,26 oz de puré de pomelo 36 gramos1,27 oz de ghee 32 gramos1,13 oz de jarabe de glucosa (DE40) 15 gramos0,53 oz de azúcar invertido (trimolina) 10 gramos0,35 oz de sorbitol en polvo 10 gotas de aceite de pomelo Instrucciones PDF de lichi 1 Empieza mezclando la pectina con el azúcar blanquilla A en un vaso pequeño. 2 Abre la vaina de vainilla, raspa las semillas e incorpóralas al azúcar blanquilla B amasando. 3 Haz un pequeño «hueco» en la mezcla de vainilla y azúcar, pesa el jarabe de glucosa dentro del hueco y cúbrelo con un poco de azúcar – esto facilita sacar el jarabe de glucosa cuando lo necesites. 4 Vierte el puré de lichi en un cazo y calienta a 40°C (104°F). 5 Cuando alcances esta temperatura, añade la mezcla de azúcar y pectina poco a poco mientras remueves. 6 Cuando empiece a hervir a fuego lento, añade el jarabe de glucosa. 7 Cuando empiece a hervir, añade la mezcla de vainilla y azúcar en tres tandas, dejando que vuelva a hervir antes de añadir más. 8 Cuece la mezcla hasta 107°C (225°F) o 75°Brix. 9 Apaga el fuego, añade la solución ácida y remueve. 10 Vierte en un recipiente y cubre con un poco de film transparente. 11 Una vez que haya alcanzado la temperatura ambiente y haya cuajado, tritura todo y luego escudilla unos 3 gramos (0.11 oz) en cada molde de bombón. Ganache de pomelo 1 Vierte el puré de pomelo, el ghee y todos los azúcares en un cazo pequeño. 2 Calienta a 40°C (104°F) y asegúrate de que todo el azúcar se haya disuelto y el ghee se haya fundido por completo. 3 Mientras tanto, funde el chocolate, también a 40°C (104°F). 4 Vierte la mezcla de puré, ghee y azúcar en un vaso, añade el chocolate y añade unas gotas de aceite de pomelo. 5 Mezcla bien con una batidora de mano para conseguir una buena emulsión. 6 Escudilla unos 4 gramos (0.14 oz) en cada molde de bombón cuando la ganache esté a 29°C (84°F). 7 Deja que cristalice y luego cierra los bombones y disfruta. Notas

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Lichi y Pomelo

Una PDF de lichi ácida se encuentra con una cremosa ganache de pomelo.

Molde para bombones

Cabrellon 6024 — 11g

Rendimiento

≈ 96 bombones · 3 moldes de 32

Herramientas

Batidora de inmersión

Componentes

PDF de lichi

AW 0.6828

130 gramos4,59 oz de puré de lichi

3.25 gramos0,115 oz de pectina (amarilla)

13 gramos0,46 oz de azúcar blanquilla A

0.5 vaina de vainilla

130 gramos4,59 oz de azúcar blanquilla B

26 gramos0,92 oz de jarabe de glucosa (DE40)

2 gramos0,071 oz de solución ácida

Ganache de pomelo

AW 0.7833

200 gramos7,05 oz de chocolate con leche (40%)

64 gramos2,26 oz de puré de pomelo

36 gramos1,27 oz de ghee

32 gramos1,13 oz de jarabe de glucosa (DE40)

15 gramos0,53 oz de azúcar invertido (trimolina)

10 gramos0,35 oz de sorbitol en polvo

10 gotas de aceite de pomelo

Instrucciones

PDF de lichi

Empieza mezclando la pectina con el azúcar blanquilla A en un vaso pequeño.

Abre la vaina de vainilla, raspa las semillas e incorpóralas al azúcar blanquilla B amasando.

Haz un pequeño «hueco» en la mezcla de vainilla y azúcar, pesa el jarabe de glucosa dentro del hueco y cúbrelo con un poco de azúcar – esto facilita sacar el jarabe de glucosa cuando lo necesites.

Vierte el puré de lichi en un cazo y calienta a 40°C (104°F).

Cuando alcances esta temperatura, añade la mezcla de azúcar y pectina poco a poco mientras remueves.

Cuando empiece a hervir a fuego lento, añade el jarabe de glucosa.

Cuando empiece a hervir, añade la mezcla de vainilla y azúcar en tres tandas, dejando que vuelva a hervir antes de añadir más.

Cuece la mezcla hasta 107°C (225°F) o 75°Brix.

Apaga el fuego, añade la solución ácida y remueve.

Vierte en un recipiente y cubre con un poco de film transparente.

Una vez que haya alcanzado la temperatura ambiente y haya cuajado, tritura todo y luego escudilla unos 3 gramos (0.11 oz) en cada molde de bombón.

Ganache de pomelo

Vierte el puré de pomelo, el ghee y todos los azúcares en un cazo pequeño.

Calienta a 40°C (104°F) y asegúrate de que todo el azúcar se haya disuelto y el ghee se haya fundido por completo.

Mientras tanto, funde el chocolate, también a 40°C (104°F).

Vierte la mezcla de puré, ghee y azúcar en un vaso, añade el chocolate y añade unas gotas de aceite de pomelo.

Mezcla bien con una batidora de mano para conseguir una buena emulsión.

Escudilla unos 4 gramos (0.14 oz) en cada molde de bombón cuando la ganache esté a 29°C (84°F).

Deja que cristalice y luego cierra los bombones y disfruta.

Notas