Jalapeño y Anacardo

Asar los jalapeños.

Ponerlos en un bol y cubrir con film transparente.

Cuando los jalapeños se hayan enfriado un poco, quitar la piel, partirlos por la mitad y retirar las semillas.

Triturar los jalapeños con el aceite.

Asegurarse de que el aceite esté libre de agua antes de usarlo.

Mezclar el aceite de jalapeño y el aceite de coco.

Usar aceite de coco desodorizado: no tiene sabor ni olor.

Calentar todo a 29°C (84°F) y asegurarse de que el aceite de coco se haya disuelto bien.

Fundir el chocolate blanco y precristalizarlo (atemperarlo).

Añadir la mezcla de aceites al chocolate y mezclar bien.

Enfriar la mezcla a 17°C (63°F) removiendo al baño maría o similar.

Verter en una manga pastelera y dejarla plana para que las grasas cristalicen y se solidifiquen. Esto lleva unas horas.

Escudillar unos 3 gramos (0.11 oz) en cada molde.

Verter el agua en un cazo y añadir el azúcar blanquilla.

Añadir la media vaina de vainilla raspada cuando lleve un rato burbujeando.

Cuando el azúcar se haya caramelizado, retirar del fuego y verter sobre un tapete de silicona o papel de horno. Dejar endurecer y enfriar.

Tostar los anacardos durante 20 minutos a 160°C (320°F), si no están ya tostados. Después dejar enfriar.

Triturar el azúcar caramelizado y los anacardos hasta obtener una masa espesa que aun así «fluye» por sí sola.

Fundir la manteca de cacao y verterla en el praliné de anacardo.

Añadir la sal y mezclar hasta obtener una masa homogénea.

Precristalizar (atemperar) la masa.

Rellenar el resto de los moldes de bombón: unos 4 gramos (0.14 oz) por bombón.

¡Dejar que el praliné cristalice y después cerrar los bombones!