Jalapeño y Anacardo matsrajala.com · recetas de bombones gratuitas |
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Jalapeño y AnacardoEl jalapeño asado aporta un picante ahumado equilibrado por un dulce praliné de anacardo. Molde para bombones Cabrellon 6024 — 11g Rendimiento aprox. 64 bombones Herramientas Batidora ComponentesAceite de jalapeño asado 1 parte de jalapeño asado 5 partes de aceite vegetal neutro La cantidad total de jalapeño y aceite que necesitas depende del tamaño de tu batidora. Yo uso una Thermomix y utilizo un total de 100 gramos (3.53 oz) de jalapeño pelado y sin semillas (unos 200 gramos (7.05 oz) antes de asarlo) y 500 gramos (17.64 oz) de aceite. Si tienes una batidora más pequeña, con 20 gramos (0.71 oz) de jalapeño y 100 gramos (3.53 oz) de aceite es suficiente, por ejemplo. Crema de jalapeño asado AW 0.3114 100 (3.53 oz) gramos de chocolate blanco (33%) 50 (1.76 oz) gramos de aceite de jalapeño 50 (1.76 oz) gramos de aceite de coco desodorizado Praliné de anacardo AW 0.2372 400 (14.11 oz) gramos de azúcar blanquilla 50 (1.76 oz) gramos de agua 0.5 ud de vaina de vainilla, raspada 400 (14.11 oz) gramos de anacardos sin sal Para un molde de bombones 216 (7.62 oz) gramos de praliné de anacardo 24 (0.85 oz) gramos de manteca de cacao 3 (0.11 oz) gramos de sal marina molida La masa puede tardar un rato en quedar lisa al triturarla. Si tienes una batidora más antigua, tritura solo un minuto cada vez y espera entre tandas para que no se caliente demasiado y se estropee. InstruccionesAceite de jalapeño asado 1 Asar los jalapeños. 2 Ponerlos en un bol y cubrir con film transparente. 3 Cuando los jalapeños se hayan enfriado un poco, quitar la piel, partirlos por la mitad y retirar las semillas. 4 Triturar los jalapeños con el aceite. 5 Asegurarse de que el aceite esté libre de agua antes de usarlo. Crema de jalapeño asado 1 Mezclar el aceite de jalapeño y el aceite de coco. 2 Usar aceite de coco desodorizado: no tiene sabor ni olor. 3 Calentar todo a 29°C (84°F) y asegurarse de que el aceite de coco se haya disuelto bien. 4 Fundir el chocolate blanco y precristalizarlo (atemperarlo). 5 Añadir la mezcla de aceites al chocolate y mezclar bien. 6 Enfriar la mezcla a 17°C (63°F) removiendo al baño maría o similar. 7 Verter en una manga pastelera y dejarla plana para que las grasas cristalicen y se solidifiquen. Esto lleva unas horas. 8 Escudillar unos 3 gramos (0.11 oz) en cada molde. Praliné de anacardo 1 Verter el agua en un cazo y añadir el azúcar blanquilla. 2 Añadir la media vaina de vainilla raspada cuando lleve un rato burbujeando. 3 Cuando el azúcar se haya caramelizado, retirar del fuego y verter sobre un tapete de silicona o papel de horno. Dejar endurecer y enfriar. 4 Tostar los anacardos durante 20 minutos a 160°C (320°F), si no están ya tostados. Después dejar enfriar. 5 Triturar el azúcar caramelizado y los anacardos hasta obtener una masa espesa que aun así «fluye» por sí sola. Para un molde de bombones 1 Fundir la manteca de cacao y verterla en el praliné de anacardo. 2 Añadir la sal y mezclar hasta obtener una masa homogénea. 3 Precristalizar (atemperar) la masa. 4 Rellenar el resto de los moldes de bombón: unos 4 gramos (0.14 oz) por bombón. 5 ¡Dejar que el praliné cristalice y después cerrar los bombones! Crema sensible al calor Esta crema es muy sensible al calor. NO sujetes la manga pastelera con toda la mano; sujeta solo la parte de arriba y escudilla con suavidad, o el calor de tus manos calentará la crema. “¡Escudilla con suavidad!” Notas |