Grosella Negra

Empieza midiendo el azúcar blanquilla A y B en dos boles distintos.

Abre la vaina de vainilla, raspa las semillas y «amásalas» en el azúcar blanquilla B.

Mezcla la pectina en polvo con el azúcar blanquilla A.

Vierte el puré en un cazo y calienta a 40°C (104°F).

Añade la mezcla de pectina y azúcar removiendo.

Sigue calentando hasta que empiece a burbujear ligeramente y añade entonces el jarabe de glucosa.

Cuando empiece a hervir, añade el azúcar blanquilla en cuatro tandas, dejando que vuelva a hervir entre cada adición.

Cuece la mezcla hasta 107°C (225°F).

Apaga el fuego y añade la mezcla ácida (u 8 gramos0,282 oz de zumo de limón si no tienes otra forma de ácido).

Deja que cuaje, tritura la mezcla y pócala en los moldes – unos 3 gramos por bombón.

Empieza pesando la mantequilla – debe estar a temperatura ambiente cuando se use.

Vierte el puré en un cazo pequeño y añade todos los tipos de azúcar.

Calienta a 40°C (104°F).

Funde el chocolate negro al mismo tiempo, también a 40°C (104°F).

Vierte la mezcla de puré y azúcar en un recipiente, añade el aroma de grosella negra y luego el chocolate.

Tritura bien con una batidora de mano.

Cuando la ganache esté a 32°C (90°F), añade la mantequilla a temperatura ambiente y mezcla con cuidado.

Escudilla un poco de ganache en los moldes cuando esté a 29°C (84°F) – unos 4 gramos por bombón.

Funde el chocolate blanco con el aceite de coco y la manteca de cacao.

Añade después el polvo de grosella negra, la harina de almendra y la sal.

Mezcla bien y precristaliza la mezcla – no es obligatorio, pero el resultado será mejor.

Rellena después el resto de los moldes – unos 3 gramos por bombón.

Si has precristalizado la mezcla, estará por debajo de 29°C (84°F); si no, tendrás que esperar un poco.

¡Sella entonces los bombones!