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Grosella Negra¿Sabías que la grosella negra se llama solbær (baya del sol) en danés? Bueno, ahora ya lo sabes. ¡Este bombón lleva grosella negra en cada capa! Molde para bombones Cabrellon 1728 — 17g Rendimiento ≈ 96 bombones · 4 moldes de 24 Herramientas Batidora de inmersión ComponentesPDF de grosella negra AW 0.7272 220 gramos7,76 oz de puré de grosella negra 22 gramos0,78 oz de azúcar blanquilla (A) 3 gramos0,106 oz de pectina 220 gramos7,76 oz de azúcar blanquilla (B) 44 gramos1,55 oz de jarabe de glucosa (DE40) 4 gramos0,141 oz de mezcla ácida 1 vaina de vainilla Ganache de grosella negra AW 0.7944 200 gramos7,05 oz de chocolate negro (64%) 70 gramos2,47 oz de puré de grosella negra 40 gramos1,41 oz de mantequilla sin sal (82%) 15 gramos0,53 oz de sorbitol en polvo 20 gramos0,71 oz de azúcar invertido 45 gramos1,59 oz de jarabe de glucosa (DE40) 20 gotas de aroma de grosella negra Crujiente de grosella negra AW 0.3988 78 gramos2,75 oz de chocolate blanco (28%) 65 gramos2,29 oz de aceite de coco desodorizado 52 gramos1,83 oz de manteca de cacao 65 gramos2,29 oz de harina de almendra 39 gramos1,38 oz de grosella negra liofilizada (o polvo ya preparado) 5 gramos0,176 oz de sal InstruccionesPDF de grosella negra 1 Empieza midiendo el azúcar blanquilla A y B en dos boles distintos. 2 Abre la vaina de vainilla, raspa las semillas y «amásalas» en el azúcar blanquilla B. 3 Mezcla la pectina en polvo con el azúcar blanquilla A. 4 Vierte el puré en un cazo y calienta a 40°C (104°F). 5 Añade la mezcla de pectina y azúcar removiendo. 6 Sigue calentando hasta que empiece a burbujear ligeramente y añade entonces el jarabe de glucosa. 7 Cuando empiece a hervir, añade el azúcar blanquilla en cuatro tandas, dejando que vuelva a hervir entre cada adición. 8 Cuece la mezcla hasta 107°C (225°F). 9 Apaga el fuego y añade la mezcla ácida (u 8 gramos0,282 oz de zumo de limón si no tienes otra forma de ácido). 10 Deja que cuaje, tritura la mezcla y pócala en los moldes – unos 3 gramos por bombón. Ganache de grosella negra 1 Empieza pesando la mantequilla – debe estar a temperatura ambiente cuando se use. 2 Vierte el puré en un cazo pequeño y añade todos los tipos de azúcar. 3 Calienta a 40°C (104°F). 4 Funde el chocolate negro al mismo tiempo, también a 40°C (104°F). 5 Vierte la mezcla de puré y azúcar en un recipiente, añade el aroma de grosella negra y luego el chocolate. 6 Tritura bien con una batidora de mano. 7 Cuando la ganache esté a 32°C (90°F), añade la mantequilla a temperatura ambiente y mezcla con cuidado. 8 Escudilla un poco de ganache en los moldes cuando esté a 29°C (84°F) – unos 4 gramos por bombón. Crujiente de grosella negra 1 Funde el chocolate blanco con el aceite de coco y la manteca de cacao. 2 Añade después el polvo de grosella negra, la harina de almendra y la sal. 3 Mezcla bien y precristaliza la mezcla – no es obligatorio, pero el resultado será mejor. 4 Rellena después el resto de los moldes – unos 3 gramos por bombón. 5 Si has precristalizado la mezcla, estará por debajo de 29°C (84°F); si no, tendrás que esperar un poco. 6 ¡Sella entonces los bombones! Notas |