Frambuesa y Regaliz Salado

Empieza mezclando el azúcar blanquilla A y la pectina en un bol pequeño.

Vierte el puré de frambuesa y el puré de limón en un cazo.

Calienta a 40°C (104°F) e incorpora la mezcla de azúcar y pectina batiendo.

Añade luego el jarabe de glucosa y lleva a ebullición antes de añadir el azúcar blanquilla B y el sorbitol en polvo en tres tandas, llevando de nuevo a ebullición entre cada una.

Añade luego media vaina de vainilla raspada y cuece la mezcla hasta 103°C (217°F).

Vierte luego en un recipiente, cubre con film transparente y deja enfriar a temperatura ambiente.

Escudilla unos 3 gramos (0.11 oz) en cada molde de bombón.

Vierte la nata y todos los azúcares en un cazo pequeño y calienta a 40°C (104°F).

Al mismo tiempo, funde el chocolate a 40°C (104°F).

Vierte la mezcla de nata y azúcares en un vaso, seguido del regaliz en polvo y la sal salmiak, y el chocolate fundido.

Mezcla bien con una batidora de mano y, una vez que la ganache se haya enfriado a 29°C (84°F), rellena el resto de los moldes con la ganache.

Deja que cristalice, cierra los bombones y disfruta.