Granada, Azafrán y Pistacho matsrajala.com · recetas de bombones gratuitas
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Granada, Azafrán y Pistacho Este bombón ofrece tres contrastes en perfecta armonía. Molde para bombones Cabrellon 1728 — 17g Rendimiento ≈ 96 bombones · 4 moldes de 24 Herramientas Batidora de inmersión Componentes PDF de granada AW 0.6745 176 gramos6,21 oz de puré de granada 17.5 gramos0,62 oz de azúcar blanquilla (A) 1.6 gramos0,056 oz de pectina 176 gramos6,21 oz de azúcar blanquilla (B) 35 gramos1,23 oz de jarabe de glucosa (DE40) 3 gramos0,106 oz de mezcla ácida 0.5 vaina de vainilla Ganache de azafrán AW 0.7988 99 gramos3,49 oz de nata (36%) 220 gramos7,76 oz de chocolate blanco (34%) 11 gramos0,39 oz de sorbitol en polvo 16.5 gramos0,58 oz de azúcar invertido 35 gramos1,23 oz de jarabe de glucosa (DE40) 6.5 gramos0,229 oz «mezcla de azafrán» Crujiente de pistacho AW 0.2905 130 gramos4,59 oz de pasta de pistacho 32 gramos1,13 oz de manteca de cacao 4 gramos0,141 oz de sal marina 52 gramos1,83 oz de pistachos finamente picados Instrucciones PDF de granada 1 Empieza midiendo el azúcar blanquilla A y B en dos boles distintos. 2 Abre la vaina de vainilla, raspa las semillas y «amásalas» en el azúcar blanquilla B. 3 Mezcla la pectina en polvo con el azúcar blanquilla A. 4 Vierte el puré en un cazo y calienta a 40°C (104°F). 5 Añade la mezcla de pectina y azúcar removiendo. 6 Sigue calentando hasta que empiece a burbujear ligeramente y añade entonces el jarabe de glucosa. 7 Cuando empiece a hervir, añade el azúcar blanquilla en cuatro tandas, dejando que vuelva a hervir entre cada adición. 8 Cuece la mezcla hasta 107°C (225°F). 9 Apaga el fuego y añade la mezcla ácida (u 8 gramos0,282 oz de zumo de limón si no tienes otra forma de ácido). 10 Deja que cuaje, tritura la mezcla y escudilla unos 4 gramos en cada molde. Ganache de azafrán 1 Coloca unos 6 gramos0,212 oz de hielo en un mortero, espolvorea 0,5 gramos0,018 oz de azafrán encima y machaca. 2 Deja que se derrita todo el hielo. 3 Vierte la nata en un cazo pequeño y añade la «mezcla de azafrán» y todos los tipos de azúcar. 4 Calienta la mezcla a 40°C (104°F). 5 Funde al mismo tiempo 220 gramos7,76 oz de chocolate blanco a 40°C (104°F). 6 Combina la mezcla de nata y azúcar con el chocolate y tritura con una batidora de mano para conseguir una buena emulsión. 7 Deja enfriar a 29°C (84°F) y escudilla unos 4 gramos en cada molde. 8 No olvides dejar espacio para la capa de pistacho. Crujiente de pistacho 1 Funde la manteca de cacao y mézclala con la pasta de pistacho. 2 Añade la sal marina y los pistachos. 3 Es fácil que la mezcla baje bastante por debajo de 28°C (82°F) durante este paso — si ocurre, caliéntala con cuidado en el microondas hasta que supere los 35°C (95°F). 4 Luego precristaliza la mezcla y rellena los moldes - unos 3 gramos por bombón. 5 Una vez cristalizada la mezcla, ¡puedes sellar los bombones! Notas

Granada, Azafrán y Pistacho

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Este bombón ofrece tres contrastes en perfecta armonía.

Molde para bombones

Cabrellon 1728 — 17g

Rendimiento

≈ 96 bombones · 4 moldes de 24

Herramientas

Batidora de inmersión

Componentes

PDF de granada

AW 0.6745

176 gramos6,21 oz de puré de granada

17.5 gramos0,62 oz de azúcar blanquilla (A)

1.6 gramos0,056 oz de pectina

176 gramos6,21 oz de azúcar blanquilla (B)

35 gramos1,23 oz de jarabe de glucosa (DE40)

3 gramos0,106 oz de mezcla ácida

0.5 vaina de vainilla

Ganache de azafrán

AW 0.7988

99 gramos3,49 oz de nata (36%)

220 gramos7,76 oz de chocolate blanco (34%)

11 gramos0,39 oz de sorbitol en polvo

16.5 gramos0,58 oz de azúcar invertido

35 gramos1,23 oz de jarabe de glucosa (DE40)

6.5 gramos0,229 oz «mezcla de azafrán»

Crujiente de pistacho

AW 0.2905

130 gramos4,59 oz de pasta de pistacho

32 gramos1,13 oz de manteca de cacao

4 gramos0,141 oz de sal marina

52 gramos1,83 oz de pistachos finamente picados

Instrucciones

PDF de granada

Empieza midiendo el azúcar blanquilla A y B en dos boles distintos.

Abre la vaina de vainilla, raspa las semillas y «amásalas» en el azúcar blanquilla B.

Mezcla la pectina en polvo con el azúcar blanquilla A.

Vierte el puré en un cazo y calienta a 40°C (104°F).

Añade la mezcla de pectina y azúcar removiendo.

Sigue calentando hasta que empiece a burbujear ligeramente y añade entonces el jarabe de glucosa.

Cuando empiece a hervir, añade el azúcar blanquilla en cuatro tandas, dejando que vuelva a hervir entre cada adición.

Cuece la mezcla hasta 107°C (225°F).

Apaga el fuego y añade la mezcla ácida (u 8 gramos0,282 oz de zumo de limón si no tienes otra forma de ácido).

Deja que cuaje, tritura la mezcla y escudilla unos 4 gramos en cada molde.

Ganache de azafrán

Coloca unos 6 gramos0,212 oz de hielo en un mortero, espolvorea 0,5 gramos0,018 oz de azafrán encima y machaca.

Deja que se derrita todo el hielo.

Vierte la nata en un cazo pequeño y añade la «mezcla de azafrán» y todos los tipos de azúcar.

Calienta la mezcla a 40°C (104°F).

Funde al mismo tiempo 220 gramos7,76 oz de chocolate blanco a 40°C (104°F).

Combina la mezcla de nata y azúcar con el chocolate y tritura con una batidora de mano para conseguir una buena emulsión.

Deja enfriar a 29°C (84°F) y escudilla unos 4 gramos en cada molde.

No olvides dejar espacio para la capa de pistacho.

Crujiente de pistacho

Funde la manteca de cacao y mézclala con la pasta de pistacho.

Añade la sal marina y los pistachos.

Es fácil que la mezcla baje bastante por debajo de 28°C (82°F) durante este paso — si ocurre, caliéntala con cuidado en el microondas hasta que supere los 35°C (95°F).

Luego precristaliza la mezcla y rellena los moldes - unos 3 gramos por bombón.

Una vez cristalizada la mezcla, ¡puedes sellar los bombones!

Notas