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Tarta de Manzana

Este bombón de tarta de manzana está inspirado en lo que en Suecia llamamos "smuldegspaj". Se suele servir con una crema de vainilla

Componentes

Caramelo de Manzana - AW 0.7694

  • 134 gramos (4.73 oz) de azúcar granulada A
  • 70 gramos (2.47 oz) de jarabe de glucosa (DE40)
  • 30 gramos (1.06 oz) de agua A
  • 0.3 gramos (0.01 oz) de crémor tártaro
  • 5 gramos (0.18 oz) de agua B
  • 200 gramos (7.05 oz) de crema (36% grasa)
  • 10 gramos (0.35 oz) de azúcar granulada B
  • 0.5 gramos (0.018 oz) de canela
  • 0.5 gramos (0.018 oz) de cardamomo
  • 1 vaina de vainilla
  • 1 gramo (0.035 oz) de sal marina
  • 150 gramos (5.29 oz) de puré de manzana
  • 30 gramos (1.06 oz) de jugo de manzana reducido a 55 °Brix
  • 50 gramos (1.76 oz) de mantequilla dorada

Ganache de Vainilla - AW 0.8064

  • 1 vaina de vainilla
  • 105 gramos (3.7 oz) de crema (36% grasa)
  • 200 gramos (7.05 oz) de chocolate blanco
  • 32 gramos (1.13 oz) de jarabe de glucosa
  • 30 gramos (1.06 oz) de polvo de sorbitol
  • 30 gramos (1.06 oz) de polvo de yema de huevo

Capa Crujiente - AW 0.3821

Parte 1 - Crumble

  • 90 gramos (3.17 oz) de harina
  • 15 gramos (0.53 oz) de azúcar granulada
  • 50 gramos (1.76 oz) de mantequilla (82% grasa)

Parte 2 - Capa Crujiente

  • 25 gramos (0.88 oz) de manteca de cacao
  • 25 gramos (0.88 oz) de mantequilla dorada
  • 75 gramos (2.65 oz) de crumble horneado
  • 1 gramo (0.035 oz) de sal marina (molida)

Instrucciones

Cómo se hace

Caramelo de Manzana

  1. Mezclar las semillas de vainilla con el azúcar B, la sal y las especias
  2. Mezclar el crémor tártaro con el agua B
  3. Añadir la crema a una cacerola pequeña y calentar hasta 40°C (104°F), luego agregar la mezcla de especias y azúcar
  4. Mantener a 40°C (104°F), aunque si sube un poco más a 42°C (107.6°F) no hay problema, pero no debe bajar de 40°C
  5. Añadir el agua A a una cacerola, seguido del azúcar A
  6. Cocinar hasta 100°C (212°F) y agregar la mezcla de crémor tártaro
  7. Cuando el jarabe alcance 110°C (230°F), agregar el jarabe de glucosa
  8. Continuar cocinando hasta que se forme un caramelo dorado
  9. Verter con cuidado la crema sobre el caramelo en tres etapas, batiendo y cocinando hasta alcanzar 110°C (230°F)
  10. Añadir el puré de manzana y el jugo de manzana reducido (esta mezcla también debe estar a 40°C/104°F)
  11. Cocinar hasta 107°C (224.6°F), luego apagar el fuego y agregar la mantequilla dorada. Asegurar que la mezcla sea homogénea
  12. Escudillar a temperatura ambiente

Ganache de Vainilla

  1. Raspar la vaina de vainilla y añadir las semillas a la crema
  2. Seguir con el polvo de yema de huevo, el polvo de sorbitol y el jarabe de glucosa
  3. Calentar esta mezcla a 40°C (104°F)
  4. Añadir la mezcla calentada al chocolate blanco derretido, que también debe estar a 40°C (104°F)
  5. Mezclar bien con una batidora de inmersión y escudillar a 29°C (84.2°F)

Capa Crujiente

  1. Preparar una base de crumble con harina, azúcar granulada y mantequilla
  2. Hornear en el horno a 225°C (437°F) durante unos 7 minutos, dependiendo del tamaño del crumble
  3. Una vez horneado, dejar enfriar y triturar si los "trozos" son demasiado grandes para escudillar
  4. Derretir 25 gramos (0.88 oz) de manteca de cacao con 25 gramos (0.88 oz) de mantequilla dorada
  5. Añadir la sal y luego mezclar con el crumble horneado
  6. Asegurar que la mezcla sea homogénea; se recomienda templar antes de rellenar los bombones
  7. Escudillar a 29°C (84.2°F). La temperatura será más baja si se templa. No te preocupes.
  8. Una vez cristalizada la capa crujiente, sellar los bombones y disfrutar.