Tarta de Manzana

Este bombón de tarta de manzana está inspirado en lo que en Suecia llamamos "smuldegspaj". Se suele servir con una crema de vainilla

MMats Rajala

Componentes

AW 0.7694

134 gramos (4.73 oz) de azúcar granulada A
70 gramos (2.47 oz) de jarabe de glucosa (DE40)
30 gramos (1.06 oz) de agua A
0.3 gramos (0.01 oz) de crémor tártaro
5 gramos (0.18 oz) de agua B
200 gramos (7.05 oz) de crema (36% grasa)
10 gramos (0.35 oz) de azúcar granulada B
0.5 gramos (0.018 oz) de canela
0.5 gramos (0.018 oz) de cardamomo
1 vaina de vainilla

AW 0.8064

1 vaina de vainilla
105 gramos (3.7 oz) de crema (36% grasa)
200 gramos (7.05 oz) de chocolate blanco
32 gramos (1.13 oz) de jarabe de glucosa
30 gramos (1.06 oz) de polvo de sorbitol
30 gramos (1.06 oz) de polvo de yema de huevo

AW 0.3821

Mezclar las semillas de vainilla con el azúcar B, la sal y las especias

Mezclar el crémor tártaro con el agua B

Añadir la crema a una cacerola pequeña y calentar hasta 40°C (104°F), luego agregar la mezcla de especias y azúcar

Mantener a 40°C (104°F), aunque si sube un poco más a 42°C (107.6°F) no hay problema, pero no debe bajar de 40°C

Añadir el agua A a una cacerola, seguido del azúcar A

Cocinar hasta 100°C (212°F) y agregar la mezcla de crémor tártaro

Cuando el jarabe alcance 110°C (230°F), agregar el jarabe de glucosa

Continuar cocinando hasta que se forme un caramelo dorado

Verter con cuidado la crema sobre el caramelo en tres etapas, batiendo y cocinando hasta alcanzar 110°C (230°F)

Añadir el puré de manzana y el jugo de manzana reducido (esta mezcla también debe estar a 40°C/104°F)

Raspar la vaina de vainilla y añadir las semillas a la crema

Seguir con el polvo de yema de huevo, el polvo de sorbitol y el jarabe de glucosa

Calentar esta mezcla a 40°C (104°F)

Añadir la mezcla calentada al chocolate blanco derretido, que también debe estar a 40°C (104°F)

Mezclar bien con una batidora de inmersión y escudillar a 29°C (84.2°F)

Crumble

Preparar una base de crumble con harina, azúcar granulada y mantequilla

Hornear en el horno a 225°C (437°F) durante unos 7 minutos, dependiendo del tamaño del crumble

Una vez horneado, dejar enfriar y triturar si los "trozos" son demasiado grandes para escudillar

Capa Crujiente

Derretir 25 gramos (0.88 oz) de manteca de cacao con 25 gramos (0.88 oz) de mantequilla dorada

Añadir la sal y luego mezclar con el crumble horneado

Asegurar que la mezcla sea homogénea; se recomienda templar antes de rellenar los bombones

Escudillar a 29°C (84.2°F). La temperatura será más baja si se templa. No te preocupes.

Una vez cristalizada la capa crujiente, sellar los bombones y disfrutar.