Fresas con Nata matsrajala.com · recetas de bombones gratuitas
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Fresas con Nata Un homenaje a las fresas con nata del verano, en forma de bombón pequeño – o más bien grande. Molde para bombones Cabrellon 1728 — 17g Rendimiento ≈ 72 bombones · 3 moldes de 24 Herramientas Batidora de inmersión Componentes PDF de fresa AW 0.7177 200 gramos7,05 oz de puré de fresa 20 gramos0,71 oz de puré de frambuesa 22 gramos0,78 oz de azúcar blanquilla (A) 3 gramos0,106 oz de pectina 180 gramos6,35 oz de azúcar blanquilla (B) 40 gramos1,41 oz de sorbitol en polvo 44 gramos1,55 oz de jarabe de glucosa (DE40) 4 gramos0,141 oz de mezcla ácida 1 vaina de vainilla Ganache AW 0.8332 100 gramos3,53 oz de nata (36%) 100 gramos3,53 oz de fresas congeladas 200 gramos7,05 oz de chocolate blanco (36%) 37 gramos1,31 oz de jarabe de glucosa (DE40) 15 gramos0,53 oz de azúcar invertido 7 gramos0,247 oz de sorbitol en polvo 40 gotas de aroma de nata 10 gramos0,35 oz de nata en polvo Crujiente de fresa 60 gramos2,12 oz de chocolate blanco (28%) 50 gramos1,76 oz de aceite de coco desodorizado 40 gramos1,41 oz de manteca de cacao 50 gramos1,76 oz de nata en polvo 20 gramos0,71 oz de fresas liofilizadas 2 gramos0,071 oz de frambuesas liofilizadas 2 gramos0,071 oz de sal AW tan bajo que no importa (P.D.: se me olvidó medirlo). Instrucciones PDF de fresa 1 Mezcla el azúcar blanquilla A con la pectina y reserva. 2 Abre la vaina de vainilla y «amasa» las semillas en el azúcar blanquilla B. 3 Mezcla después el azúcar con vainilla con el sorbitol en polvo. 4 Haz un pequeño «hueco» en la mezcla y mide el jarabe de glucosa dentro, cubriéndolo con la misma mezcla – así podrás sacarlo fácilmente más tarde. 5 Vierte los purés de fruta en un cazo y calienta a 40°C (104°F). 6 Añade la mezcla de pectina y azúcar removiendo. 7 Sigue calentando la mezcla hasta que empiece a hervir, saca el jarabe de glucosa y añádelo a la mezcla hirviendo. 8 Cuando empiece a hervir, añade el resto del azúcar en tres partes, dejando que hierva de nuevo después de cada adición. 9 Añade la vaina de vainilla partida si quieres maximizar el sabor a vainilla, y cuece hasta 107°C (225°F). 10 Añade la mezcla ácida (también puedes usar 9 gramos0,317 oz de zumo de limón), remueve, vierte y deja enfriar. 11 Tritura después y pócala un poco en los moldes – unos 3 gramos por bombón. Ganache 1 Descongela las fresas congeladas, lo suficiente para poder partirlas por la mitad sin problema. 2 Colócalas después en la nata y deja infusionar en la nevera durante 24 horas. 3 Cuela para retirar las fresas y asegúrate de tener 100 gramos3,53 oz de «nata de fresa» – puede que quede más de 100 gramos3,53 oz, ya que las fresas sueltan agua. 4 Vierte la nata pesada en un cazo y añade todos los tipos de azúcar, la nata en polvo y el aroma de nata. 5 Calienta a 40°C (104°F) y funde el chocolate a 40°C (104°F) al mismo tiempo. 6 Tritura después bien con una batidora de mano para conseguir una buena emulsión. 7 Cuando la ganache esté a 29°C (84°F), rellena los moldes de bombón – unos 4 gramos por bombón. Crujiente de fresa 1 Funde el chocolate blanco junto con el aceite de coco, la manteca de cacao y la nata en polvo. 2 Machaca o tritura las fresas y frambuesas liofilizadas (o usa polvo ya preparado). 3 Mezcla el polvo de bayas en la mezcla de grasas fundida y añade la sal. 4 Precristaliza la mezcla (no obligatorio, pero el resultado será mejor) y rellena el resto de los moldes, unos 3 gramos por bombón – si la has precristalizado estará por debajo de 29°C (84°F), si no espera a que llegue a 29°C (84°F). 5 ¡Sella los bombones y disfruta! Notas

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Fresas con Nata

Un homenaje a las fresas con nata del verano, en forma de bombón pequeño – o más bien grande.

Molde para bombones

Cabrellon 1728 — 17g

Rendimiento

≈ 72 bombones · 3 moldes de 24

Herramientas

Batidora de inmersión

Componentes

PDF de fresa

AW 0.7177

200 gramos7,05 oz de puré de fresa

20 gramos0,71 oz de puré de frambuesa

22 gramos0,78 oz de azúcar blanquilla (A)

3 gramos0,106 oz de pectina

180 gramos6,35 oz de azúcar blanquilla (B)

40 gramos1,41 oz de sorbitol en polvo

44 gramos1,55 oz de jarabe de glucosa (DE40)

4 gramos0,141 oz de mezcla ácida

1 vaina de vainilla

Ganache

AW 0.8332

100 gramos3,53 oz de nata (36%)

100 gramos3,53 oz de fresas congeladas

200 gramos7,05 oz de chocolate blanco (36%)

37 gramos1,31 oz de jarabe de glucosa (DE40)

15 gramos0,53 oz de azúcar invertido

7 gramos0,247 oz de sorbitol en polvo

40 gotas de aroma de nata

10 gramos0,35 oz de nata en polvo

Crujiente de fresa

60 gramos2,12 oz de chocolate blanco (28%)

50 gramos1,76 oz de aceite de coco desodorizado

40 gramos1,41 oz de manteca de cacao

50 gramos1,76 oz de nata en polvo

20 gramos0,71 oz de fresas liofilizadas

2 gramos0,071 oz de frambuesas liofilizadas

2 gramos0,071 oz de sal

AW tan bajo que no importa (P.D.: se me olvidó medirlo).

Instrucciones

PDF de fresa

Mezcla el azúcar blanquilla A con la pectina y reserva.

Abre la vaina de vainilla y «amasa» las semillas en el azúcar blanquilla B.

Mezcla después el azúcar con vainilla con el sorbitol en polvo.

Haz un pequeño «hueco» en la mezcla y mide el jarabe de glucosa dentro, cubriéndolo con la misma mezcla – así podrás sacarlo fácilmente más tarde.

Vierte los purés de fruta en un cazo y calienta a 40°C (104°F).

Añade la mezcla de pectina y azúcar removiendo.

Sigue calentando la mezcla hasta que empiece a hervir, saca el jarabe de glucosa y añádelo a la mezcla hirviendo.

Cuando empiece a hervir, añade el resto del azúcar en tres partes, dejando que hierva de nuevo después de cada adición.

Añade la vaina de vainilla partida si quieres maximizar el sabor a vainilla, y cuece hasta 107°C (225°F).

Añade la mezcla ácida (también puedes usar 9 gramos0,317 oz de zumo de limón), remueve, vierte y deja enfriar.

Tritura después y pócala un poco en los moldes – unos 3 gramos por bombón.

Ganache

Descongela las fresas congeladas, lo suficiente para poder partirlas por la mitad sin problema.

Colócalas después en la nata y deja infusionar en la nevera durante 24 horas.

Cuela para retirar las fresas y asegúrate de tener 100 gramos3,53 oz de «nata de fresa» – puede que quede más de 100 gramos3,53 oz, ya que las fresas sueltan agua.

Vierte la nata pesada en un cazo y añade todos los tipos de azúcar, la nata en polvo y el aroma de nata.

Calienta a 40°C (104°F) y funde el chocolate a 40°C (104°F) al mismo tiempo.

Tritura después bien con una batidora de mano para conseguir una buena emulsión.

Cuando la ganache esté a 29°C (84°F), rellena los moldes de bombón – unos 4 gramos por bombón.

Crujiente de fresa

Funde el chocolate blanco junto con el aceite de coco, la manteca de cacao y la nata en polvo.

Machaca o tritura las fresas y frambuesas liofilizadas (o usa polvo ya preparado).

Mezcla el polvo de bayas en la mezcla de grasas fundida y añade la sal.

Precristaliza la mezcla (no obligatorio, pero el resultado será mejor) y rellena el resto de los moldes, unos 3 gramos por bombón – si la has precristalizado estará por debajo de 29°C (84°F), si no espera a que llegue a 29°C (84°F).

¡Sella los bombones y disfruta!

Notas