Crème brûlée

Prepara la mantequilla cortándola en láminas finas y deja que se ablande.

Cuando la mantequilla esté a temperatura ambiente, raspa la vaina de vainilla y mezcla las semillas con la mantequilla.

Añade entonces la yema de huevo pasteurizada y mezcla bien.

Es extremadamente importante que la yema esté pasteurizada para evitar el riesgo de que proliferen microorganismos – compra yema de huevo pasteurizada envasada o pasterízala tú mismo.

Después, añade el jarabe de glucosa y mezcla hasta obtener una masa homogénea.

Por último, añade el chocolate blanco, que debe estar atemperado – de lo contrario la ganache adquirirá muy rápido una textura indeseable.

Cuando termines, puedes escudillar un poco en los moldes, unos 4.5 gramos por bombón – ya estará por debajo de 29°C (84°F).

Raspa la vaina de vainilla y «amasa» las semillas en el azúcar.

Vierte el agua en un cazo y añade la mezcla de azúcar y vainilla.

Haz un caramelo y viértelo sobre, por ejemplo, un tapete de silicona en una superficie plana.

Deja enfriar el caramelo, rómpelo en trozos pequeños y tritúralo bien.

Funde la mantequilla clarificada junto con la manteca de cacao e incorpora el caramelo triturado y la sal marina.

Precristaliza la mezcla para obtener el mejor resultado. Si la has precristalizado, estará por debajo de 29°C (84°F) y podrás rellenar el resto de los moldes directamente, unos 3 gramos por bombón – si no, tendrás que esperar.

Cuando la mezcla haya cuajado, puedes sellar los bombones.