Crème brûlée matsrajala.com · recetas de bombones gratuitas
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Crème brûlée Una sedosa ganache de vainilla se encuentra con un crujiente de caramelo – como una crème brûlée, pero en chocolate. Molde para bombones Cabrellon 6024 — 11g Rendimiento ≈ 64 bombones · 2 moldes de 32 Herramientas Batidora Componentes Ganache AW 0.7093 90 gramos3,17 oz de mantequilla sin sal (82%) 25 gramos0,88 oz de jarabe de glucosa (DE40) 30 gramos1,06 oz de yema de huevo pasteurizada 160 gramos5,64 oz de chocolate blanco (36%) 1 vaina de vainilla Crujiente de Caramelo AW 0.2816 Parte 1 150 gramos5,29 oz de azúcar blanquilla 20 gramos0,71 oz de agua 1 vaina de vainilla Parte 2 43 gramos1,52 oz de mantequilla clarificada 29 gramos1,02 oz de manteca de cacao 128 gramos4,52 oz de azúcar caramelizado 3 gramos0,106 oz de sal marina Instrucciones Ganache 1 Prepara la mantequilla cortándola en láminas finas y deja que se ablande. 2 Cuando la mantequilla esté a temperatura ambiente, raspa la vaina de vainilla y mezcla las semillas con la mantequilla. 3 Añade entonces la yema de huevo pasteurizada y mezcla bien. 4 Es extremadamente importante que la yema esté pasteurizada para evitar el riesgo de que proliferen microorganismos – compra yema de huevo pasteurizada envasada o pasterízala tú mismo. 5 Después, añade el jarabe de glucosa y mezcla hasta obtener una masa homogénea. 6 Por último, añade el chocolate blanco, que debe estar atemperado – de lo contrario la ganache adquirirá muy rápido una textura indeseable. 7 Cuando termines, puedes escudillar un poco en los moldes, unos 4.5 gramos por bombón – ya estará por debajo de 29°C (84°F). Crujiente de Caramelo Parte 1 1 Raspa la vaina de vainilla y «amasa» las semillas en el azúcar. 2 Vierte el agua en un cazo y añade la mezcla de azúcar y vainilla. 3 Haz un caramelo y viértelo sobre, por ejemplo, un tapete de silicona en una superficie plana. 4 Deja enfriar el caramelo, rómpelo en trozos pequeños y tritúralo bien. Parte 2 1 Funde la mantequilla clarificada junto con la manteca de cacao e incorpora el caramelo triturado y la sal marina. 2 Precristaliza la mezcla para obtener el mejor resultado. Si la has precristalizado, estará por debajo de 29°C (84°F) y podrás rellenar el resto de los moldes directamente, unos 3 gramos por bombón – si no, tendrás que esperar. 3 Cuando la mezcla haya cuajado, puedes sellar los bombones. ¡Muy importante! ¡Es extremadamente importante que la yema esté pasteurizada! Si no puedes hacerlo tú mismo, compra yema de huevo en una tienda. “¡No te lo pierdas!” Notas

Crème brûlée

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Crème brûlée

Una sedosa ganache de vainilla se encuentra con un crujiente de caramelo – como una crème brûlée, pero en chocolate.

Molde para bombones

Cabrellon 6024 — 11g

Rendimiento

≈ 64 bombones · 2 moldes de 32

Herramientas

Batidora

Componentes

Ganache

AW 0.7093

90 gramos3,17 oz de mantequilla sin sal (82%)

25 gramos0,88 oz de jarabe de glucosa (DE40)

30 gramos1,06 oz de yema de huevo pasteurizada

160 gramos5,64 oz de chocolate blanco (36%)

1 vaina de vainilla

Crujiente de Caramelo

AW 0.2816

Parte 1

150 gramos5,29 oz de azúcar blanquilla

20 gramos0,71 oz de agua

1 vaina de vainilla

Parte 2

43 gramos1,52 oz de mantequilla clarificada

29 gramos1,02 oz de manteca de cacao

128 gramos4,52 oz de azúcar caramelizado

3 gramos0,106 oz de sal marina

Instrucciones

Ganache

Prepara la mantequilla cortándola en láminas finas y deja que se ablande.

Cuando la mantequilla esté a temperatura ambiente, raspa la vaina de vainilla y mezcla las semillas con la mantequilla.

Añade entonces la yema de huevo pasteurizada y mezcla bien.

Es extremadamente importante que la yema esté pasteurizada para evitar el riesgo de que proliferen microorganismos – compra yema de huevo pasteurizada envasada o pasterízala tú mismo.

Después, añade el jarabe de glucosa y mezcla hasta obtener una masa homogénea.

Por último, añade el chocolate blanco, que debe estar atemperado – de lo contrario la ganache adquirirá muy rápido una textura indeseable.

Cuando termines, puedes escudillar un poco en los moldes, unos 4.5 gramos por bombón – ya estará por debajo de 29°C (84°F).

Crujiente de Caramelo

Parte 1

Raspa la vaina de vainilla y «amasa» las semillas en el azúcar.

Vierte el agua en un cazo y añade la mezcla de azúcar y vainilla.

Haz un caramelo y viértelo sobre, por ejemplo, un tapete de silicona en una superficie plana.

Deja enfriar el caramelo, rómpelo en trozos pequeños y tritúralo bien.

Parte 2

Funde la mantequilla clarificada junto con la manteca de cacao e incorpora el caramelo triturado y la sal marina.

Precristaliza la mezcla para obtener el mejor resultado. Si la has precristalizado, estará por debajo de 29°C (84°F) y podrás rellenar el resto de los moldes directamente, unos 3 gramos por bombón – si no, tendrás que esperar.

Cuando la mezcla haya cuajado, puedes sellar los bombones.

¡Muy importante!

¡Es extremadamente importante que la yema esté pasteurizada! Si no puedes hacerlo tú mismo, compra yema de huevo en una tienda.

“¡No te lo pierdas!”

Notas