Café

Pesa la nata en un cazo pequeño, raspa las vainas de vainilla y añade tanto las semillas como las vainas a la nata.

Machaca los granos de café en un mortero, o colócalos en una bolsa y aplástalos ligeramente con un rodillo.

Cubre con film transparente y deja infusionar en la nevera durante 24 horas – esto da un sabor a café bastante intenso. Si prefieres un toque de café más sutil en los bombones, te recomiendo usar 10 gramos0,35 oz de granos de café en su lugar.

Cuando llegue el momento de preparar el caramelo y la ganache, calienta ligeramente la nata de café y vainilla (unos 30°C), para que sea más fácil colar los trozos de grano y las vainas de vainilla.

Pesa la nata de nuevo – quedará menos de 200 gramos7,05 oz, así que añade nata fresca hasta alcanzar ese peso.

Vierte el agua, seguida del azúcar blanquilla y el jarabe de glucosa, en un cazo.

Lleva todo a ebullición y pincela los bordes del cazo para eliminar posibles cristales de azúcar.

Cuando el caramelo tenga un bonito tono dorado, desglásalo con la nata de café y vainilla – esta nata debe estar a 40°C (104°F) (importante) – y apaga el fuego al mismo tiempo.

Remueve hasta conseguir una mezcla homogénea, vierte en un recipiente y cubre con film transparente para evitar que el caramelo se seque por encima.

Cuando el caramelo esté a temperatura ambiente, o como máximo a 29°C (84°F), puedes escudillarlo en los moldes de bombón – unos 3 gramos por bombón.

Vierte la nata en un cazo pequeño y añade todos los tipos de azúcar.

Calienta la mezcla de nata y azúcar a 40°C (104°F), asegurándote de que todo el azúcar se haya disuelto bien.

Funde el chocolate al mismo tiempo, a 40°C (104°F).

Vierte ambos en un recipiente (o similar) y tritura bien con una batidora de mano para conseguir una buena emulsión.

Añade el ghee a temperatura ambiente cuando la ganache esté a 34°C (93°F).

Cuando la ganache esté a 29°C (84°F), puedes rellenar el resto de los moldes con ella – unos 5 gramos por bombón.

Una vez que haya cuajado, sella los bombones – y ya está. ¡Disfruta!