Chokladbiskvi

Corta la mantequilla en láminas finas y deja que alcance la temperatura ambiente para que sea fácil de trabajar.

Abre la vaina de vainilla, raspa las semillas y mézclalas bien con la mantequilla.

Añade luego el jarabe de glucosa y mezcla con la mantequilla hasta obtener una masa homogénea.

Funde los dos chocolates juntos a 45°C (113°F).

Precristaliza (atempera) el chocolate (esto es importante, de lo contrario la ganache quedará granulosa), y luego mézclalo con la mezcla de vainilla, glucosa y mantequilla.

La ganache debe estar por debajo de 29°C (84°F), así que puedes escudillar unos 4 gramos (0.14 oz) en cada molde justo al terminar.

Ralla finamente la pasta de almendra.

Añade la clara de huevo y mezcla bien.

Escudilla la pasta de almendra sobre papel de horno.

Hornea a 175°C (347°F) durante unos 13 minutos.

Vigílala para que no se queme.

Deja enfriar.

Tritura luego 100 gramos3,53 oz finamente, para obtener migas que se puedan escudillar.

Funde la mantequilla noisette y la manteca de cacao y mezcla con las migas de base de biskvi, luego añade la sal.

Precristaliza (atempera) la mezcla y rellena el resto de los moldes de bombón - unos 3 gramos (0.11 oz).

Deja que cristalice por completo y luego cierra los bombones.