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Receta de Mats Rajala Compartir es cuidar
Chokladbiskvi Una sedosa ganache de mantequilla y un crujiente masticable de biskvi con mantequilla noisette. Molde para bombones Cabrellon 6024 — 11g Rendimiento aprox. 64 bombones Herramientas Rallador (Microplane) Componentes Ganache de mantequilla AW 0.7277 104 (3.67 oz) gramos de mantequilla sin sal (82%) 1 vaina de vainilla 32 (1.13 oz) gramos de jarabe de glucosa (DE40) 64 (2.26 oz) gramos de chocolate con leche (28%) 64 (2.26 oz) gramos de chocolate negro (64%) Crujiente de biskvi AW 0.4196 Base de biskvi 200 (7.05 oz) gramos de pasta de almendra 25 (0.88 oz) gramos de clara de huevo (aproximadamente un huevo) Capa crujiente 100 (3.53 oz) gramos de migas de base de biskvi 60 (2.12 oz) gramos de mantequilla noisette 60 (2.12 oz) gramos de manteca de cacao 1 (0.04 oz) gramo de sal Sobrará algo de base de biskvi. Congélala o disfrútala con tu café. Instrucciones Ganache de mantequilla 1 Corta la mantequilla en láminas finas y deja que alcance la temperatura ambiente para que sea fácil de trabajar. 2 Abre la vaina de vainilla, raspa las semillas y mézclalas bien con la mantequilla. 3 Añade luego el jarabe de glucosa y mezcla con la mantequilla hasta obtener una masa homogénea. 4 Funde los dos chocolates juntos a 45°C (113°F). 5 Precristaliza (atempera) el chocolate (esto es importante, de lo contrario la ganache quedará granulosa), y luego mézclalo con la mezcla de vainilla, glucosa y mantequilla. 6 La ganache debe estar por debajo de 29°C (84°F), así que puedes escudillar unos 4 gramos (0.14 oz) en cada molde justo al terminar. Crujiente de biskvi Base de biskvi 1 Ralla finamente la pasta de almendra. 2 Añade la clara de huevo y mezcla bien. 3 Escudilla la pasta de almendra sobre papel de horno. 4 Hornea a 175°C (347°F) durante unos 13 minutos. 5 Vigílala para que no se queme. 6 Deja enfriar. 7 Tritura luego 100 gramos (3.53 oz) finamente, para obtener migas que se puedan escudillar. Capa crujiente 1 Funde la mantequilla noisette y la manteca de cacao y mezcla con las migas de base de biskvi, luego añade la sal. 2 Precristaliza (atempera) la mezcla y rellena el resto de los moldes de bombón - unos 3 gramos (0.11 oz). 3 Deja que cristalice por completo y luego cierra los bombones. Notas

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Receta de Mats Rajala

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Chokladbiskvi

Una sedosa ganache de mantequilla y un crujiente masticable de biskvi con mantequilla noisette.

Molde para bombones

Cabrellon 6024 — 11g

Rendimiento

aprox. 64 bombones

Herramientas

Rallador (Microplane)

Componentes

Ganache de mantequilla

AW 0.7277

104 (3.67 oz) gramos de mantequilla sin sal (82%)

1 vaina de vainilla

32 (1.13 oz) gramos de jarabe de glucosa (DE40)

64 (2.26 oz) gramos de chocolate con leche (28%)

64 (2.26 oz) gramos de chocolate negro (64%)

Crujiente de biskvi

AW 0.4196

Base de biskvi

200 (7.05 oz) gramos de pasta de almendra

25 (0.88 oz) gramos de clara de huevo (aproximadamente un huevo)

Capa crujiente

100 (3.53 oz) gramos de migas de base de biskvi

60 (2.12 oz) gramos de mantequilla noisette

60 (2.12 oz) gramos de manteca de cacao

1 (0.04 oz) gramo de sal

Sobrará algo de base de biskvi. Congélala o disfrútala con tu café.

Instrucciones

Ganache de mantequilla

Corta la mantequilla en láminas finas y deja que alcance la temperatura ambiente para que sea fácil de trabajar.

Abre la vaina de vainilla, raspa las semillas y mézclalas bien con la mantequilla.

Añade luego el jarabe de glucosa y mezcla con la mantequilla hasta obtener una masa homogénea.

Funde los dos chocolates juntos a 45°C (113°F).

Precristaliza (atempera) el chocolate (esto es importante, de lo contrario la ganache quedará granulosa), y luego mézclalo con la mezcla de vainilla, glucosa y mantequilla.

La ganache debe estar por debajo de 29°C (84°F), así que puedes escudillar unos 4 gramos (0.14 oz) en cada molde justo al terminar.

Crujiente de biskvi

Base de biskvi

Ralla finamente la pasta de almendra.

Añade la clara de huevo y mezcla bien.

Escudilla la pasta de almendra sobre papel de horno.

Hornea a 175°C (347°F) durante unos 13 minutos.

Vigílala para que no se queme.

Deja enfriar.

Tritura luego 100 gramos (3.53 oz) finamente, para obtener migas que se puedan escudillar.

Capa crujiente

Funde la mantequilla noisette y la manteca de cacao y mezcla con las migas de base de biskvi, luego añade la sal.

Precristaliza (atempera) la mezcla y rellena el resto de los moldes de bombón - unos 3 gramos (0.11 oz).

Deja que cristalice por completo y luego cierra los bombones.

Notas