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Receta de Mats Rajala Compartir es cuidar |
CaféUn caramelo de café y vainilla se encuentra con una ganache de café – para quienes aman el café. Molde para bombones Cabrellon 17167 — 11g Rendimiento ≈ 72 bombones · 3 moldes de 24 Herramientas Batidora de inmersión ComponentesCaramelo de Café AW 0.5332 Nata de Café y Vainilla ~220 gramos~7,76 oz de nata (36%) 20 gramos0,71 oz de granos de café (tueste medio) 2 de vainas de vainilla Caramelo de Café 100 gramos3,53 oz de nata de café y vainilla 150 gramos5,29 oz de azúcar blanquilla 50 gramos1,76 oz de agua 75 gramos2,65 oz de jarabe de glucosa (DE40) ¡La nata de café y vainilla también se usa en la ganache! Ganache de Café AW 0.7481 100 gramos3,53 oz de nata de café y vainilla 200 gramos7,05 oz de chocolate con leche (40%) 18 gramos0,63 oz de sorbitol en polvo 15 gramos0,53 oz de azúcar invertido 32 gramos1,13 oz de jarabe de glucosa (DE40) 15 gramos0,53 oz de ghee InstruccionesCaramelo de Café Nata de Café y Vainilla 1 Pesa la nata en un cazo pequeño, raspa las vainas de vainilla y añade tanto las semillas como las vainas a la nata. 2 Machaca los granos de café en un mortero, o colócalos en una bolsa y aplástalos ligeramente con un rodillo. 3 Cubre con film transparente y deja infusionar en la nevera durante 24 horas – esto da un sabor a café bastante intenso. Si prefieres un toque de café más sutil en los bombones, te recomiendo usar 10 gramos0,35 oz de granos de café en su lugar. 4 Cuando llegue el momento de preparar el caramelo y la ganache, calienta ligeramente la nata de café y vainilla (unos 30°C), para que sea más fácil colar los trozos de grano y las vainas de vainilla. 5 Pesa la nata de nuevo – quedará menos de 200 gramos7,05 oz, así que añade nata fresca hasta alcanzar ese peso. Caramelo de Café 1 Vierte el agua, seguida del azúcar blanquilla y el jarabe de glucosa, en un cazo. 2 Lleva todo a ebullición y pincela los bordes del cazo para eliminar posibles cristales de azúcar. 3 Cuando el caramelo tenga un bonito tono dorado, desglásalo con la nata de café y vainilla – esta nata debe estar a 40°C (104°F) (importante) – y apaga el fuego al mismo tiempo. 4 Remueve hasta conseguir una mezcla homogénea, vierte en un recipiente y cubre con film transparente para evitar que el caramelo se seque por encima. 5 Cuando el caramelo esté a temperatura ambiente, o como máximo a 29°C (84°F), puedes escudillarlo en los moldes de bombón – unos 3 gramos por bombón. Ganache de Café 1 Vierte la nata en un cazo pequeño y añade todos los tipos de azúcar. 2 Calienta la mezcla de nata y azúcar a 40°C (104°F), asegurándote de que todo el azúcar se haya disuelto bien. 3 Funde el chocolate al mismo tiempo, a 40°C (104°F). 4 Vierte ambos en un recipiente (o similar) y tritura bien con una batidora de mano para conseguir una buena emulsión. 5 Añade el ghee a temperatura ambiente cuando la ganache esté a 34°C (93°F). 6 Cuando la ganache esté a 29°C (84°F), puedes rellenar el resto de los moldes con ella – unos 5 gramos por bombón. 7 Una vez que haya cuajado, sella los bombones – y ya está. ¡Disfruta! Notas |