Zitrone und Limette

Zuerst den Kristallzucker A und B in zwei getrennte Schüsseln abwiegen.

Die Vanilleschote aufschneiden, das Mark ausschaben und in den Kristallzucker B „einkneten“.

Das Pektinpulver in den Kristallzucker A einrühren.

Das gesamte Püree in einen Topf geben und auf 40°C erhitzen.

Die Pektin-Zucker-Mischung unter Rühren hinzufügen.

Weiter erhitzen, bis es leicht zu blubbern beginnt, dann den Glukosesirup hinzufügen.

Sobald es zu kochen beginnt, den Kristallzucker in vier Portionen hinzufügen und zwischen den Zugaben jeweils wieder aufkochen lassen.

Die Masse auf 107°C kochen.

Die Hitze ausschalten und die Säurelösung hinzufügen (oder 8 Gramm0,282 oz Zitronensaft, falls keine andere Säure zur Hand ist).

Fest werden lassen, mixen, wenn möglich vakuumieren, und dann in die Schalen spritzen – etwa 3 Gramm pro Praline.

Die Limette direkt in einen Topf abreiben – so bleiben die gewünschten Öle nicht in einer Schüssel hängen.

Anschließend 95 Gramm3,35 oz Sahne hinzufügen, aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen.

Die Schale absieben und die Sahne abwiegen – es sollten 85 Gramm3,00 oz sein (bei weniger etwas mehr Sahne hinzufügen).

Die Vanilleschote aufschneiden und das Mark ausschaben.

Das Vanillemark und alle Zuckerarten zur Sahne geben und auf 40°C erhitzen.

Die Schokolade gleichzeitig schmelzen.

Die Sahne-Zucker-Mischung mit der Schokolade verbinden und das Limettenpüree hinzufügen.

Gründlich mixen, idealerweise mit einem Stabmixer, um eine gute Emulsion zu erzielen.

Den Rest der Schalen füllen, sobald die Ganache 29°C erreicht hat – etwa 4 Gramm pro Praline.

Sobald sie fest geworden ist, die Pralinen verschließen.