Granatapfel, Safran & Pistazie

Zuerst den Kristallzucker A und B in zwei getrennte Schüsseln abwiegen.

Die Vanilleschote aufschneiden, das Mark ausschaben und in den Kristallzucker B „einkneten“.

Das Pektinpulver in den Kristallzucker A einrühren.

Das Püree in einem Topf auf 40°C erhitzen.

Die Pektin-Zucker-Mischung unter Rühren hinzufügen.

Weiter erhitzen, bis es leicht zu blubbern beginnt, dann den Glukosesirup hinzufügen.

Sobald es zu kochen beginnt, den Kristallzucker in vier Portionen hinzufügen und zwischen den Zugaben jeweils wieder aufkochen lassen.

Die Masse auf 107°C kochen.

Die Hitze ausschalten und die Säuremischung hinzufügen (oder 8 Gramm0,282 oz Zitronensaft, falls keine andere Säure zur Hand ist).

Fest werden lassen, dann die Masse mixen und etwa 4 Gramm in jede Schale spritzen.

Etwa 6 Gramm0,212 oz Eis in einen Mörser geben, 0,5 Gramm0,018 oz Safran darüberstreuen und zerstoßen.

Das gesamte Eis schmelzen lassen.

Die Sahne in einen kleinen Topf gießen und die „Safranmischung“ sowie alle Zuckerarten hinzufügen.

Die Mischung auf 40°C erhitzen.

Gleichzeitig 220 Gramm7,76 oz weiße Schokolade auf 40°C schmelzen.

Die Sahne-Zucker-Mischung mit der Schokolade verbinden und mit einem Stabmixer gut emulgieren.

Auf 29°C abkühlen lassen und etwa 4 Gramm in jede Schale spritzen.

Nicht vergessen, Platz für die Pistazienschicht zu lassen.

Die Kakaobutter schmelzen und mit der Pistazienpaste vermischen.

Das Meersalz und die Pistazien hinzufügen.

Dabei kann die Masse leicht deutlich unter 28°C fallen – in diesem Fall vorsichtig in der Mikrowelle erwärmen, bis sie über 35°C liegt.

Die Masse anschließend vorkristallisieren und die Schalen füllen - etwa 3 Gramm pro Praline.

Sobald die Masse kristallisiert ist, können die Pralinen verschlossen werden!