Zitrone und Limette matsrajala.com · kostenlose Pralinen-Rezepte |
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Zitrone und LimetteEine wirklich frische Praline – für wenn man etwas möchte, das sich etwas leichter kauen lässt. Pralinen-Form Cabrellon 17167 — 11g Ergibt ≈ 96 Pralinen · 4 Formen à 24 Werkzeuge Stabmixer ZutatenZitronen-Limetten-PDF AW 0.7884 107 Gramm3,77 oz Birnenpüree 55 Gramm1,94 oz Limettenpüree 55 Gramm1,94 oz Zitronenpüree 11 Gramm0,39 oz Kristallzucker A 1,5 Gramm0,053 oz Pektinpulver 117 Gramm4,13 oz Kristallzucker B 15 Gramm0,53 oz Glukosesirup (DE40) 2 Gramm0,071 oz Säurelösung 1 Stück Vanilleschote Limetten-Ganache AW 0.7425 200 Gramm7,05 oz weiße Schokolade (36%) 95 Gramm3,35 oz Sahne (36%) 10 Gramm0,35 oz Limettenpüree 2,5 Gramm0,088 oz Limettenschale (etwa 2 Limetten) 40 Gramm1,41 oz Glukosesirup (DE40) 12 Gramm0,42 oz Sorbitpulver 14 Gramm0,49 oz Invertzucker 1 Stück Vanilleschote AnleitungZitronen-Limetten-PDF 1 Zuerst den Kristallzucker A und B in zwei getrennte Schüsseln abwiegen. 2 Die Vanilleschote aufschneiden, das Mark ausschaben und in den Kristallzucker B „einkneten“. 3 Das Pektinpulver in den Kristallzucker A einrühren. 4 Das gesamte Püree in einen Topf geben und auf 40°C erhitzen. 5 Die Pektin-Zucker-Mischung unter Rühren hinzufügen. 6 Weiter erhitzen, bis es leicht zu blubbern beginnt, dann den Glukosesirup hinzufügen. 7 Sobald es zu kochen beginnt, den Kristallzucker in vier Portionen hinzufügen und zwischen den Zugaben jeweils wieder aufkochen lassen. 8 Die Masse auf 107°C kochen. 9 Die Hitze ausschalten und die Säurelösung hinzufügen (oder 8 Gramm0,282 oz Zitronensaft, falls keine andere Säure zur Hand ist). 10 Fest werden lassen, mixen, wenn möglich vakuumieren, und dann in die Schalen spritzen – etwa 3 Gramm pro Praline. Limetten-Ganache 1 Die Limette direkt in einen Topf abreiben – so bleiben die gewünschten Öle nicht in einer Schüssel hängen. 2 Anschließend 95 Gramm3,35 oz Sahne hinzufügen, aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. 3 Die Schale absieben und die Sahne abwiegen – es sollten 85 Gramm3,00 oz sein (bei weniger etwas mehr Sahne hinzufügen). 4 Die Vanilleschote aufschneiden und das Mark ausschaben. 5 Das Vanillemark und alle Zuckerarten zur Sahne geben und auf 40°C erhitzen. 6 Die Schokolade gleichzeitig schmelzen. 7 Die Sahne-Zucker-Mischung mit der Schokolade verbinden und das Limettenpüree hinzufügen. 8 Gründlich mixen, idealerweise mit einem Stabmixer, um eine gute Emulsion zu erzielen. 9 Den Rest der Schalen füllen, sobald die Ganache 29°C erreicht hat – etwa 4 Gramm pro Praline. 10 Sobald sie fest geworden ist, die Pralinen verschließen. Notizen |