Tom Kha Gai

Die Chili hacken und 1 Gramm0,035 oz abwiegen.

Den Kristallzucker A mit dem Pektin in einer kleinen Schüssel vermischen.

Das Mangopüree in einen Topf geben und auf 40°C erhitzen.

Dann die Pektin-Zucker-Mischung unter Rühren einrühren, um das Risiko von Klumpen zu verringern.

Sobald die Masse zu köcheln beginnt, die Glukose hinzufügen und gut vermischen, dann die Chili hinzufügen.

Sobald es zu kochen beginnt, den Kristallzucker in drei Portionen hinzufügen. Darauf achten, dass es zwischen den Portionen jeweils wieder aufkocht.

Die Masse auf 104°C kochen. Dann die Masse durch ein Sieb in einen Behälter gießen, damit die Chili nicht mitkommt. Mit Frischhaltefolie abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Dann etwa 2,5 Gramm in jede Pralinenschale spritzen.

Die Kokoscreme in einen Topf geben, gefolgt von den Kaffirlimettenblättern und 5 Gramm0,176 oz geriebenem Galgant.

Aufkochen, mit Frischhaltefolie abdecken und 20 Minuten ziehen lassen.

Etwas erwärmen, abseihen und den Glukosesirup und das Sorbitpulver hinzufügen - auf 40°C erhitzen.

Die Schokolade auf 40°C schmelzen und mit der Kokoscreme vermischen.

Das Kokosöl und das Zitronengrasöl hinzufügen und mit einem Stabmixer mixen, um eine gute Emulsion zu erhalten.

Auf 29°C abkühlen lassen (die Ganache temperieren, wenn möglich) und den Rest der Schalen füllen. Etwa 5 Gramm pro Praline.