Tom Kha Gai matsrajala.com · kostenlose Pralinen-Rezepte
Rezept von Mats Rajala Teilen ist Fürsorge
Tom Kha Gai Eine von Tom Kha Gai inspirierte Praline. Pralinen-Form Cabrellon 17167 — 11g Ergibt ca. 72 Pralinen Werkzeuge Stabmixer Zutaten Mangomarmelade AW 0.8182 15 Gramm Kristallzucker A 3,5 Gramm Pektinpulver (gelb) 115 Gramm Kristallzucker B 20 Gramm Glukosesirup (DE40) 150 Gramm Mangopüree 1 Gramm frische Chili Ganache AW 0.7483 85 Gramm Kokoscreme (24%) 30 Gramm Sorbitpulver 5 Gramm Limettenpüree 35 Gramm Glukosesirup (DE40) 16 Gramm Kokosöl 4 Stück Kaffirlimettenblätter 5 Gramm Galgant 5 Tropfen ätherisches Zitronengrasöl 200 Gramm weiße Schokolade Anleitung Mangomarmelade 1 Die Chili hacken und 1 Gramm abwiegen. 2 Den Kristallzucker A mit dem Pektin in einer kleinen Schüssel vermischen. 3 Das Mangopüree in einen Topf geben und auf 40°C erhitzen. 4 Dann die Pektin-Zucker-Mischung unter Rühren einrühren, um das Risiko von Klumpen zu verringern. 5 Sobald die Masse zu köcheln beginnt, die Glukose hinzufügen und gut vermischen, dann die Chili hinzufügen. 6 Sobald es zu kochen beginnt, den Kristallzucker in drei Portionen hinzufügen. Darauf achten, dass es zwischen den Portionen jeweils wieder aufkocht. 7 Die Masse auf 104°C kochen. Dann die Masse durch ein Sieb in einen Behälter gießen, damit die Chili nicht mitkommt. Mit Frischhaltefolie abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. 8 Dann etwa 2,5 Gramm in jede Pralinenschale spritzen. Ganache 1 Die Kokoscreme in einen Topf geben, gefolgt von den Kaffirlimettenblättern und 5 Gramm geriebenem Galgant. 2 Aufkochen, mit Frischhaltefolie abdecken und 20 Minuten ziehen lassen. 3 Etwas erwärmen, abseihen und den Glukosesirup und das Sorbitpulver hinzufügen - auf 40°C erhitzen. 4 Die Schokolade auf 40°C schmelzen und mit der Kokoscreme vermischen. 5 Das Kokosöl und das Zitronengrasöl hinzufügen und mit einem Stabmixer mixen, um eine gute Emulsion zu erhalten. 6 Auf 29°C abkühlen lassen (die Ganache temperieren, wenn möglich) und den Rest der Schalen füllen. Etwa 5 Gramm pro Praline. Notizen

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Pralinen-Form

Cabrellon 17167 — 11g

Ergibt

ca. 72 Pralinen

Werkzeuge

Stabmixer

Zutaten

Mangomarmelade

AW 0.8182

15 Gramm Kristallzucker A

3,5 Gramm Pektinpulver (gelb)

115 Gramm Kristallzucker B

20 Gramm Glukosesirup (DE40)

150 Gramm Mangopüree

1 Gramm frische Chili

Ganache

AW 0.7483

85 Gramm Kokoscreme (24%)

30 Gramm Sorbitpulver

5 Gramm Limettenpüree

35 Gramm Glukosesirup (DE40)

16 Gramm Kokosöl

4 Stück Kaffirlimettenblätter

5 Gramm Galgant

5 Tropfen ätherisches Zitronengrasöl

200 Gramm weiße Schokolade

Anleitung

Mangomarmelade

Die Chili hacken und 1 Gramm abwiegen.

Den Kristallzucker A mit dem Pektin in einer kleinen Schüssel vermischen.

Das Mangopüree in einen Topf geben und auf 40°C erhitzen.

Dann die Pektin-Zucker-Mischung unter Rühren einrühren, um das Risiko von Klumpen zu verringern.

Sobald die Masse zu köcheln beginnt, die Glukose hinzufügen und gut vermischen, dann die Chili hinzufügen.

Sobald es zu kochen beginnt, den Kristallzucker in drei Portionen hinzufügen. Darauf achten, dass es zwischen den Portionen jeweils wieder aufkocht.

Die Masse auf 104°C kochen. Dann die Masse durch ein Sieb in einen Behälter gießen, damit die Chili nicht mitkommt. Mit Frischhaltefolie abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Dann etwa 2,5 Gramm in jede Pralinenschale spritzen.

Ganache

Die Kokoscreme in einen Topf geben, gefolgt von den Kaffirlimettenblättern und 5 Gramm geriebenem Galgant.

Aufkochen, mit Frischhaltefolie abdecken und 20 Minuten ziehen lassen.

Etwas erwärmen, abseihen und den Glukosesirup und das Sorbitpulver hinzufügen - auf 40°C erhitzen.

Die Schokolade auf 40°C schmelzen und mit der Kokoscreme vermischen.

Das Kokosöl und das Zitronengrasöl hinzufügen und mit einem Stabmixer mixen, um eine gute Emulsion zu erhalten.

Auf 29°C abkühlen lassen (die Ganache temperieren, wenn möglich) und den Rest der Schalen füllen. Etwa 5 Gramm pro Praline.

Notizen