Pfirsich Melba

Den Kristallzucker A mit dem Pektin vermischen und beiseitestellen.

Die Vanilleschote aufschneiden und das Mark in den Kristallzucker B ausschaben.

Eine kleine „Mulde“ in der Zucker-Vanille-Mischung formen und den Glukosesirup hineinmessen, dabei mit derselben Zuckermischung bedecken. So lässt sich der Glukosesirup später leicht herausheben.

Das Püree in einem Topf auf 40°C erhitzen.

Die Pektin-Zucker-Mischung unter Rühren hinzufügen.

Die Mischung weiter erhitzen, bis sie zu kochen beginnt, den Glukosesirup herausheben und zur kochenden Mischung geben.

Sobald es zu kochen beginnt, den restlichen Zucker in drei Portionen hinzufügen und nach jeder Zugabe wieder aufkochen lassen.

Und das Sorbitpulver hinzufügen.

Optional die aufgeschnittene Vanilleschote hinzugeben, um den Vanillegeschmack zu verstärken.

Kochen, bis 107°C erreicht sind.

Die Säurelösung hinzufügen (oder 8 Gramm0,282 oz Zitronensaft), umrühren, in eine Form gießen und abkühlen lassen.

Die Mischung mixen und etwa 3 Gramm in jede Schale spritzen.

Das Himbeerpüree in einen Topf gießen und die Butter sowie alle Zuckerarten hinzufügen.

Auf 40°C erhitzen, während du die weiße Schokolade ebenfalls auf 40°C schmilzt.

Die Himbeer-Butter-Zucker-Mischung in einen Behälter gießen, das Lecithin hinzufügen und dann die geschmolzene Schokolade.

Gründlich mit einem Stabmixer mixen, um eine gute Emulsion zu erzielen.

Den Rest der Schalen füllen - etwa 4 Gramm pro Praline -, sobald die Ganache 29°C erreicht hat.

Sobald sie fest ist, die Pralinen verschließen und genießen!