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Pfirsich MelbaEine Hommage an den klassischen Pfirsich Melba. Pralinen-Form Cabrellon 17167 — 11g Ergibt ≈ 96 Pralinen · 4 Formen à 24 Werkzeuge Stabmixer ZutatenPfirsich-PDF AW 0.7183 143 Gramm5,04 oz Pfirsichpüree 14,3 Gramm0,50 oz Kristallzucker (A) 2 Gramm0,071 oz Pektin 117 Gramm4,13 oz Kristallzucker (B) 26 Gramm0,92 oz Sorbitpulver 29 Gramm1,02 oz Glukosesirup (DE40) 2,5 Gramm0,088 oz Säurelösung 0,5 Stück Vanilleschote Himbeer-Ganache AW 0.8051 70 Gramm2,47 oz geklärtes Himbeerpüree 37 Gramm1,31 oz geklärte Butter / Ghee 220 Gramm7,76 oz weiße Schokolade (34%) 35 Gramm1,23 oz Glukosesirup (DE40) 11 Gramm0,39 oz Sorbitpulver 18 Gramm0,63 oz Invertzucker (Trimolin) 1 Prise Lecithinpulver AnleitungPfirsich-PDF 1 Den Kristallzucker A mit dem Pektin vermischen und beiseitestellen. 2 Die Vanilleschote aufschneiden und das Mark in den Kristallzucker B ausschaben. 3 Eine kleine „Mulde“ in der Zucker-Vanille-Mischung formen und den Glukosesirup hineinmessen, dabei mit derselben Zuckermischung bedecken. So lässt sich der Glukosesirup später leicht herausheben. 4 Das Püree in einem Topf auf 40°C erhitzen. 5 Die Pektin-Zucker-Mischung unter Rühren hinzufügen. 6 Die Mischung weiter erhitzen, bis sie zu kochen beginnt, den Glukosesirup herausheben und zur kochenden Mischung geben. 7 Sobald es zu kochen beginnt, den restlichen Zucker in drei Portionen hinzufügen und nach jeder Zugabe wieder aufkochen lassen. 8 Und das Sorbitpulver hinzufügen. 9 Optional die aufgeschnittene Vanilleschote hinzugeben, um den Vanillegeschmack zu verstärken. 10 Kochen, bis 107°C erreicht sind. 11 Die Säurelösung hinzufügen (oder 8 Gramm0,282 oz Zitronensaft), umrühren, in eine Form gießen und abkühlen lassen. 12 Die Mischung mixen und etwa 3 Gramm in jede Schale spritzen. Himbeer-Ganache 1 Das Himbeerpüree in einen Topf gießen und die Butter sowie alle Zuckerarten hinzufügen. 2 Auf 40°C erhitzen, während du die weiße Schokolade ebenfalls auf 40°C schmilzt. 3 Die Himbeer-Butter-Zucker-Mischung in einen Behälter gießen, das Lecithin hinzufügen und dann die geschmolzene Schokolade. 4 Gründlich mit einem Stabmixer mixen, um eine gute Emulsion zu erzielen. 5 Den Rest der Schalen füllen - etwa 4 Gramm pro Praline -, sobald die Ganache 29°C erreicht hat. 6 Sobald sie fest ist, die Pralinen verschließen und genießen! Notizen |