Litschi & Grapefruit

Beginne damit, das Pektin mit dem Kristallzucker A in einem kleinen Becher zu vermischen.

Die Vanilleschote aufschneiden, das Mark auskratzen und in den Kristallzucker B einkneten.

Forme eine kleine „Mulde“ in der Vanille-Zucker-Mischung, wiege den Glukosesirup hinein und bedecke ihn mit etwas Zucker – so lässt er sich später leicht herausheben.

Das Litschipüree in einen Topf geben und auf 40°C erhitzen.

Sobald diese Temperatur erreicht ist, die Zucker-Pektin-Mischung unter Rühren nach und nach hinzufügen.

Sobald es zu köcheln beginnt, den Glukosesirup hinzufügen.

Sobald es zu kochen beginnt, die Vanille-Zucker-Mischung in drei Portionen hinzufügen und dazwischen jeweils wieder aufkochen lassen.

Die Masse auf 107°C oder 75°Brix kochen.

Die Hitze ausschalten, die Säurelösung hinzufügen und umrühren.

In einen Behälter füllen und mit etwas Frischhaltefolie abdecken.

Sobald sie Raumtemperatur erreicht hat und fest geworden ist, alles mixen und dann etwa 3 Gramm in jede Pralinenschale spritzen.

Das Grapefruitpüree, das Ghee und alle Zuckerarten in einen kleinen Topf geben.

Auf 40°C erhitzen und sicherstellen, dass sich der ganze Zucker aufgelöst hat und das Ghee vollständig geschmolzen ist.

In der Zwischenzeit die Schokolade ebenfalls auf 40°C schmelzen.

Die Püree-Ghee-Zucker-Mischung in einen Becher gießen, die Schokolade hinzufügen und das Grapefruitöl einträufeln.

Dann gründlich mit einem Stabmixer mixen, um eine gute Emulsion zu erhalten.

Etwa 4 Gramm in jede Pralinenschale spritzen, sobald die Ganache 29°C erreicht hat.

Kristallisieren lassen, dann die Pralinen verschließen und genießen!