Litschi & Grapefruit matsrajala.com · kostenlose Pralinen-Rezepte
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Litschi & Grapefruit Eine säuerliche Litschi-PDF trifft auf eine cremige Grapefruit-Ganache. Pralinen-Form Cabrellon 6024 — 11g Ergibt ≈ 96 Pralinen · 3 Formen à 32 Werkzeuge Stabmixer Zutaten Litschi-PDF AW 0.6828 130 Gramm4,59 oz Litschipüree 3,25 Gramm0,115 oz Pektin (gelb) 13 Gramm0,46 oz Kristallzucker A 0,5 Stück Vanilleschote 130 Gramm4,59 oz Kristallzucker B 26 Gramm0,92 oz Glukosesirup (DE40) 2 Gramm0,071 oz Säurelösung Grapefruit-Ganache AW 0.7833 200 Gramm7,05 oz Vollmilchschokolade (40%) 64 Gramm2,26 oz Grapefruitpüree 36 Gramm1,27 oz Ghee 32 Gramm1,13 oz Glukosesirup (DE40) 15 Gramm0,53 oz Invertzucker (Trimolin) 10 Gramm0,35 oz Sorbitpulver 10 Tropfen Grapefruitöl Anleitung Litschi-PDF 1 Beginne damit, das Pektin mit dem Kristallzucker A in einem kleinen Becher zu vermischen. 2 Die Vanilleschote aufschneiden, das Mark auskratzen und in den Kristallzucker B einkneten. 3 Forme eine kleine „Mulde“ in der Vanille-Zucker-Mischung, wiege den Glukosesirup hinein und bedecke ihn mit etwas Zucker – so lässt er sich später leicht herausheben. 4 Das Litschipüree in einen Topf geben und auf 40°C erhitzen. 5 Sobald diese Temperatur erreicht ist, die Zucker-Pektin-Mischung unter Rühren nach und nach hinzufügen. 6 Sobald es zu köcheln beginnt, den Glukosesirup hinzufügen. 7 Sobald es zu kochen beginnt, die Vanille-Zucker-Mischung in drei Portionen hinzufügen und dazwischen jeweils wieder aufkochen lassen. 8 Die Masse auf 107°C oder 75°Brix kochen. 9 Die Hitze ausschalten, die Säurelösung hinzufügen und umrühren. 10 In einen Behälter füllen und mit etwas Frischhaltefolie abdecken. 11 Sobald sie Raumtemperatur erreicht hat und fest geworden ist, alles mixen und dann etwa 3 Gramm in jede Pralinenschale spritzen. Grapefruit-Ganache 1 Das Grapefruitpüree, das Ghee und alle Zuckerarten in einen kleinen Topf geben. 2 Auf 40°C erhitzen und sicherstellen, dass sich der ganze Zucker aufgelöst hat und das Ghee vollständig geschmolzen ist. 3 In der Zwischenzeit die Schokolade ebenfalls auf 40°C schmelzen. 4 Die Püree-Ghee-Zucker-Mischung in einen Becher gießen, die Schokolade hinzufügen und das Grapefruitöl einträufeln. 5 Dann gründlich mit einem Stabmixer mixen, um eine gute Emulsion zu erhalten. 6 Etwa 4 Gramm in jede Pralinenschale spritzen, sobald die Ganache 29°C erreicht hat. 7 Kristallisieren lassen, dann die Pralinen verschließen und genießen! Notizen

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Cabrellon 6024 — 11g

Ergibt

≈ 96 Pralinen · 3 Formen à 32

Werkzeuge

Stabmixer

Zutaten

Litschi-PDF

AW 0.6828

130 Gramm4,59 oz Litschipüree

3,25 Gramm0,115 oz Pektin (gelb)

13 Gramm0,46 oz Kristallzucker A

0,5 Stück Vanilleschote

130 Gramm4,59 oz Kristallzucker B

26 Gramm0,92 oz Glukosesirup (DE40)

2 Gramm0,071 oz Säurelösung

Grapefruit-Ganache

AW 0.7833

200 Gramm7,05 oz Vollmilchschokolade (40%)

64 Gramm2,26 oz Grapefruitpüree

36 Gramm1,27 oz Ghee

32 Gramm1,13 oz Glukosesirup (DE40)

15 Gramm0,53 oz Invertzucker (Trimolin)

10 Gramm0,35 oz Sorbitpulver

10 Tropfen Grapefruitöl

Anleitung

Litschi-PDF

Beginne damit, das Pektin mit dem Kristallzucker A in einem kleinen Becher zu vermischen.

Die Vanilleschote aufschneiden, das Mark auskratzen und in den Kristallzucker B einkneten.

Forme eine kleine „Mulde“ in der Vanille-Zucker-Mischung, wiege den Glukosesirup hinein und bedecke ihn mit etwas Zucker – so lässt er sich später leicht herausheben.

Das Litschipüree in einen Topf geben und auf 40°C erhitzen.

Sobald diese Temperatur erreicht ist, die Zucker-Pektin-Mischung unter Rühren nach und nach hinzufügen.

Sobald es zu köcheln beginnt, den Glukosesirup hinzufügen.

Sobald es zu kochen beginnt, die Vanille-Zucker-Mischung in drei Portionen hinzufügen und dazwischen jeweils wieder aufkochen lassen.

Die Masse auf 107°C oder 75°Brix kochen.

Die Hitze ausschalten, die Säurelösung hinzufügen und umrühren.

In einen Behälter füllen und mit etwas Frischhaltefolie abdecken.

Sobald sie Raumtemperatur erreicht hat und fest geworden ist, alles mixen und dann etwa 3 Gramm in jede Pralinenschale spritzen.

Grapefruit-Ganache

Das Grapefruitpüree, das Ghee und alle Zuckerarten in einen kleinen Topf geben.

Auf 40°C erhitzen und sicherstellen, dass sich der ganze Zucker aufgelöst hat und das Ghee vollständig geschmolzen ist.

In der Zwischenzeit die Schokolade ebenfalls auf 40°C schmelzen.

Die Püree-Ghee-Zucker-Mischung in einen Becher gießen, die Schokolade hinzufügen und das Grapefruitöl einträufeln.

Dann gründlich mit einem Stabmixer mixen, um eine gute Emulsion zu erhalten.

Etwa 4 Gramm in jede Pralinenschale spritzen, sobald die Ganache 29°C erreicht hat.

Kristallisieren lassen, dann die Pralinen verschließen und genießen!

Notizen