Kaffee

Die Sahne in einen kleinen Topf abwiegen, die Vanilleschoten aufschneiden und sowohl das Mark als auch die Schoten in die Sahne geben.

Die Kaffeebohnen im Mörser zerstoßen, oder in einen Beutel geben und mit einem Nudelholz leicht zerdrücken.

Mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen – das ergibt einen richtig kräftigen Kaffeegeschmack. Für eine subtilere Kaffeenote in den Pralinen empfehle ich, stattdessen 10 Gramm0,35 oz Kaffeebohnen zu verwenden.

Wenn es Zeit ist, das Karamell und die Ganache herzustellen, die Kaffee-Vanille-Sahne leicht erwärmen (etwa 30°C), damit sich Bohnenstücke und Vanilleschoten leichter absieben lassen.

Die Sahne anschließend erneut abwiegen – es werden weniger als 200 Gramm7,05 oz übrig bleiben, also mit frischer Sahne auf dieses Gewicht auffüllen.

Das Wasser, gefolgt von Kristallzucker und Glukosesirup, in einen Topf geben.

Alles aufkochen und die Ränder des Topfes abpinseln, um eventuelle Zuckerkristalle zu entfernen.

Sobald das Karamell einen schönen goldenen Ton hat, mit der Kaffee-Vanille-Sahne ablöschen – diese Sahne muss 40°C haben (wichtig) – und gleichzeitig die Hitze ausschalten.

Rühren, bis eine homogene Masse entsteht, in einen Behälter füllen und mit Frischhaltefolie abdecken, damit das Karamell an der Oberfläche nicht austrocknet.

Sobald das Karamell Zimmertemperatur hat, oder höchstens 29°C, kann es in die Pralinenschalen gespritzt werden – etwa 3 Gramm pro Praline.

Die Sahne in einen kleinen Topf geben und alle Zuckerarten hinzufügen.

Die Sahne-Zucker-Mischung auf 40°C erhitzen und sicherstellen, dass sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

Gleichzeitig die Schokolade auf 40°C schmelzen.

Beides in einen Becher (oder Ähnliches) gießen und gründlich mit einem Stabmixer mixen, um eine gute Emulsion zu erzielen.

Das zimmerwarme Ghee hinzufügen, sobald die Ganache 34°C erreicht hat.

Sobald die Ganache 29°C erreicht hat, kannst du den Rest der Schalen damit füllen – etwa 5 Gramm pro Praline.

Sobald sie fest geworden ist, die Pralinen verschließen – und fertig. Genießen!