Crème brûlée

Die Butter vorbereiten, indem sie in dünne Scheiben geschnitten und weich werden gelassen wird.

Sobald die Butter Zimmertemperatur hat, die Vanilleschote ausschaben und das Mark in die Butter einrühren.

Anschließend das pasteurisierte Eigelb hinzufügen und gründlich einrühren.

Es ist extrem wichtig, dass das Eigelb pasteurisiert ist, um das Risiko von Mikroorganismen zu vermeiden – pasteurisiertes Eigelb aus der Flasche kaufen oder selbst pasteurisieren.

Danach den Glukosesirup hinzufügen und einrühren, bis die Masse homogen ist.

Zum Schluss die weiße Schokolade hinzufügen, die temperiert sein muss – sonst bekommt die Ganache sehr schnell eine unerwünschte Textur.

Sobald alles fertig ist, kann etwas in die Schalen gespritzt werden, etwa 4,5 Gramm pro Praline – die Masse liegt dann bereits unter 29°C.

Die Vanilleschote ausschaben und das Mark in den Zucker „einkneten“.

Das Wasser in einen Topf geben und die Zucker-Vanille-Mischung hinzufügen.

Einen Karamell herstellen und ihn dann zum Beispiel auf eine Silikonmatte auf einer ebenen Fläche gießen.

Den Karamell abkühlen lassen, dann in kleinere Stücke brechen und gründlich mixen.

Die geklärte Butter zusammen mit der Kakaobutter schmelzen und den gemixten Karamell sowie das Meersalz einrühren.

Die Masse für das beste Ergebnis vorkristallisieren. Ist sie vorkristallisiert, liegt sie unter 29°C und der Rest der Schalen kann direkt gefüllt werden, etwa 3 Gramm pro Praline – andernfalls muss gewartet werden.

Sobald die Masse fest geworden ist, können die Pralinen verschlossen werden.