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Rezept von Mats Rajala Teilen ist Fürsorge |
KaffeeKaffee-Vanille-Karamell trifft auf Kaffee-Ganache – für alle, die Kaffee lieben. Pralinen-Form Cabrellon 17167 — 11g Ergibt ≈ 72 Pralinen · 3 Formen à 24 Werkzeuge Stabmixer ZutatenKaffee-Karamell AW 0.5332 Kaffee-Vanille-Sahne ~220 Gramm~7,76 oz Sahne (36%) 20 Gramm0,71 oz Kaffeebohnen (mittlere Röstung) 2 Vanilleschoten Kaffee-Karamell 100 Gramm3,53 oz Kaffee-Vanille-Sahne 150 Gramm5,29 oz Kristallzucker 50 Gramm1,76 oz Wasser 75 Gramm2,65 oz Glukosesirup (DE40) Die Kaffee-Vanille-Sahne wird auch für die Ganache verwendet! Kaffee-Ganache AW 0.7481 100 Gramm3,53 oz Kaffee-Vanille-Sahne 200 Gramm7,05 oz Vollmilchschokolade (40%) 18 Gramm0,63 oz Sorbitpulver 15 Gramm0,53 oz Invertzucker 32 Gramm1,13 oz Glukosesirup (DE40) 15 Gramm0,53 oz Ghee AnleitungKaffee-Karamell Kaffee-Vanille-Sahne 1 Die Sahne in einen kleinen Topf abwiegen, die Vanilleschoten aufschneiden und sowohl das Mark als auch die Schoten in die Sahne geben. 2 Die Kaffeebohnen im Mörser zerstoßen, oder in einen Beutel geben und mit einem Nudelholz leicht zerdrücken. 3 Mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen – das ergibt einen richtig kräftigen Kaffeegeschmack. Für eine subtilere Kaffeenote in den Pralinen empfehle ich, stattdessen 10 Gramm0,35 oz Kaffeebohnen zu verwenden. 4 Wenn es Zeit ist, das Karamell und die Ganache herzustellen, die Kaffee-Vanille-Sahne leicht erwärmen (etwa 30°C), damit sich Bohnenstücke und Vanilleschoten leichter absieben lassen. 5 Die Sahne anschließend erneut abwiegen – es werden weniger als 200 Gramm7,05 oz übrig bleiben, also mit frischer Sahne auf dieses Gewicht auffüllen. Kaffee-Karamell 1 Das Wasser, gefolgt von Kristallzucker und Glukosesirup, in einen Topf geben. 2 Alles aufkochen und die Ränder des Topfes abpinseln, um eventuelle Zuckerkristalle zu entfernen. 3 Sobald das Karamell einen schönen goldenen Ton hat, mit der Kaffee-Vanille-Sahne ablöschen – diese Sahne muss 40°C haben (wichtig) – und gleichzeitig die Hitze ausschalten. 4 Rühren, bis eine homogene Masse entsteht, in einen Behälter füllen und mit Frischhaltefolie abdecken, damit das Karamell an der Oberfläche nicht austrocknet. 5 Sobald das Karamell Zimmertemperatur hat, oder höchstens 29°C, kann es in die Pralinenschalen gespritzt werden – etwa 3 Gramm pro Praline. Kaffee-Ganache 1 Die Sahne in einen kleinen Topf geben und alle Zuckerarten hinzufügen. 2 Die Sahne-Zucker-Mischung auf 40°C erhitzen und sicherstellen, dass sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. 3 Gleichzeitig die Schokolade auf 40°C schmelzen. 4 Beides in einen Becher (oder Ähnliches) gießen und gründlich mit einem Stabmixer mixen, um eine gute Emulsion zu erzielen. 5 Das zimmerwarme Ghee hinzufügen, sobald die Ganache 34°C erreicht hat. 6 Sobald die Ganache 29°C erreicht hat, kannst du den Rest der Schalen damit füllen – etwa 5 Gramm pro Praline. 7 Sobald sie fest geworden ist, die Pralinen verschließen – und fertig. Genießen! Notizen |