Himbeere & Salzlakritz

Beginne damit, den Kristallzucker A und das Pektin in einer kleinen Schüssel zu vermischen.

Das Himbeerpüree und das Zitronenpüree in einen Topf geben.

Auf 40°C erhitzen und die Zucker-Pektin-Mischung einrühren.

Dann den Glukosesirup hinzufügen und aufkochen lassen, bevor du den Kristallzucker B und das Sorbitpulver in drei Portionen hinzufügst und zwischen den Portionen jeweils wieder aufkochen lässt.

Dann eine halbe ausgekratzte Vanilleschote hinzugeben und die Masse auf 103°C kochen.

Dann in einen Behälter füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Etwa 3 Gramm in jede Pralinenschale spritzen.

Die Sahne und alle Zuckerarten in einen kleinen Topf geben und auf 40°C erhitzen.

Gleichzeitig die Schokolade auf 40°C schmelzen.

Die Sahne-Zucker-Mischung in einen Becher gießen, gefolgt vom Lakritzpulver und Salmiaksalz, sowie der geschmolzenen Schokolade.

Mit einem Stabmixer gut mixen und, sobald die Ganache auf 29°C abgekühlt ist, den Rest der Schalen mit der Ganache füllen.

Kristallisieren lassen, verschließen und genießen.