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Granatapfel, Safran & Pistazie
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Rezept von Mats Rajala
Teilen ist Fürsorge

Granatapfel, Safran & Pistazie

Diese Praline bietet drei Kontraste in perfekter Harmonie.
Pralinen-Form
Cabrellon 1728 — 17g
Ergibt
≈ 96 Pralinen · 4 Formen à 24
Werkzeuge
Stabmixer

Zutaten

Granatapfel-PDF
AW 0.6745
176 Gramm6,21 oz Granatapfelpüree
17,5 Gramm0,62 oz Kristallzucker (A)
1,6 Gramm0,056 oz Pektin
176 Gramm6,21 oz Kristallzucker (B)
35 Gramm1,23 oz Glukosesirup (DE40)
3 Gramm0,106 oz Säuremischung
0,5 Stück Vanilleschote
Safran-Ganache
AW 0.7988
99 Gramm3,49 oz Sahne (36%)
220 Gramm7,76 oz weiße Schokolade (34%)
11 Gramm0,39 oz Sorbitpulver
16,5 Gramm0,58 oz Invertzucker
35 Gramm1,23 oz Glukosesirup (DE40)
6,5 Gramm0,229 oz „Safranmischung“
Pistazien-Knusper
AW 0.2905
130 Gramm4,59 oz Pistazienpaste
32 Gramm1,13 oz Kakaobutter
4 Gramm0,141 oz Meersalz
52 Gramm1,83 oz fein gehackte Pistazien

Anleitung

Granatapfel-PDF
1
Zuerst den Kristallzucker A und B in zwei getrennte Schüsseln abwiegen.
2
Die Vanilleschote aufschneiden, das Mark ausschaben und in den Kristallzucker B „einkneten“.
3
Das Pektinpulver in den Kristallzucker A einrühren.
4
Das Püree in einem Topf auf 40°C erhitzen.
5
Die Pektin-Zucker-Mischung unter Rühren hinzufügen.
6
Weiter erhitzen, bis es leicht zu blubbern beginnt, dann den Glukosesirup hinzufügen.
7
Sobald es zu kochen beginnt, den Kristallzucker in vier Portionen hinzufügen und zwischen den Zugaben jeweils wieder aufkochen lassen.
8
Die Masse auf 107°C kochen.
9
Die Hitze ausschalten und die Säuremischung hinzufügen (oder 8 Gramm0,282 oz Zitronensaft, falls keine andere Säure zur Hand ist).
10
Fest werden lassen, dann die Masse mixen und etwa 4 Gramm in jede Schale spritzen.
Safran-Ganache
1
Etwa 6 Gramm0,212 oz Eis in einen Mörser geben, 0,5 Gramm0,018 oz Safran darüberstreuen und zerstoßen.
2
Das gesamte Eis schmelzen lassen.
3
Die Sahne in einen kleinen Topf gießen und die „Safranmischung“ sowie alle Zuckerarten hinzufügen.
4
Die Mischung auf 40°C erhitzen.
5
Gleichzeitig 220 Gramm7,76 oz weiße Schokolade auf 40°C schmelzen.
6
Die Sahne-Zucker-Mischung mit der Schokolade verbinden und mit einem Stabmixer gut emulgieren.
7
Auf 29°C abkühlen lassen und etwa 4 Gramm in jede Schale spritzen.
8
Nicht vergessen, Platz für die Pistazienschicht zu lassen.
Pistazien-Knusper
1
Die Kakaobutter schmelzen und mit der Pistazienpaste vermischen.
2
Das Meersalz und die Pistazien hinzufügen.
3
Dabei kann die Masse leicht deutlich unter 28°C fallen – in diesem Fall vorsichtig in der Mikrowelle erwärmen, bis sie über 35°C liegt.
4
Die Masse anschließend vorkristallisieren und die Schalen füllen - etwa 3 Gramm pro Praline.
5
Sobald die Masse kristallisiert ist, können die Pralinen verschlossen werden!
Notizen