Tom Kha Gai

Hacka chili och väg upp 1 gram0,035 oz.

Blanda strösocker A med pektin i en liten skål.

Häll upp mangopuré i en kastrull och värm till 40°C.

Blanda sedan i pektin- och sockerblandningen under omrörning för att minska risken för klumpar.

När massan börjar sjuda tillsätter du glykosen och blandar väl och har sedan i chilin.

När det börjar koka tillsätter vi strösockret i tre omgångar. Se till att det kokar upp mellan varje omgång.

Koka massan till 104°C. Häll sedan upp massan i en behållare genom en sil så att chilin inte följer med. Täck med gladpack och låt svalna till rumstemperatur.

Spritsa sedan c:a 2,5 gram i varje pralinskal.

Häll upp kokosgrädden i en kastrull, följt av limeblad och 5 gram0,176 oz riven galangal.

Koka upp, täck med gladpack och låt dra i 20 minuter.

Värm upp lite, sila av och tillsätt glykossirap och sorbitolpulver - värm till 40°C.

Smält chokladen till 40°C och blanda med kokosgrädden.

Tillsätt kokosoljan och citrongräsoljan och mixa med en stavmixer för att få en bra emulsion.

Låt svalna till 29°C (temperera ganachen om du kan) och fyll resten av skalen. Ca 5 gram per pralin.