Citron och lime

Börja med att mäta upp strösocker A och B i två olika skålar.

Dela vaniljstången, skrapa ur vaniljmärgen och “knåda” sedan in den i strösocker B.

Blanda ner pektinpulvret i strösocker A.

Häll upp all puré i en kastrull och värm till 40°C.

Tillsätt pektin- och sockerblandningen under omrörning.

Fortsätt värma tills det börjar bubbla lite och tillsätt sedan glykossirapen.

När det börjar koka, tillsätt strösockret i fyra omgångar och låt det koka upp igen mellan varje tillsats.

Koka massan till 107°C.

Stäng av värmen och tillsätt syralösningen (eller 8 gram0,282 oz citronsaft om du inte har någon annan form av syra).

Låt stelna, mixa, vakuumpacka om du har möjlighet, och spritsa sedan i skalen - c:a 3 gram0,106 oz

Zesta limen direkt ner i en kastrull - detta är för att undvika att oljorna vi vill åt fastnar i en skål.

Tillsätt sedan 95 gram3,35 oz grädde, koka upp och låt dra i 20 minuter.

Sila sedan bort zesten och väg grädden - du ska använda 85 gram3,00 oz (väger den mindre, häll i lite mer grädde).

Dela vaniljstången och skrapa ur märgen.

Tillsätt vaniljmärgen och alla sockersorter i grädden och värm till 40°C.

Smält chokladen samtidigt.

Blanda grädd- och sockerblandningen med chokladen och tillsätt limepurén.

Mixa ordentligt, helst med en stavmixer, för att få en bra emulsion.

Fyll resten av skalen när ganachen är 29°C - c:a 4 gram0,141 oz.

När den har satt sig försluter du pralinerna.