Tom Kha Gai matsrajala.com · gratis pralinrecept
Recept av Mats Rajala Att dela är att bry sig
Tom Kha Gai Tom kha gai-inspirerad pralin - hoppas att det smakar! Pralinform Cabrellon 17167 — 11g Mängd ≈ 72 praliner · 3 formar á 24 Verktyg Stavmixer Ingredienser Mangomarmelad AW 0.8182 15 gram0,53 oz strösocker A 3,5 gram0,123 oz pektinpulver (jaune) 115 gram4,06 oz strösocker B 20 gram0,71 oz glykossirap (DE40) 150 gram5,29 oz mangopuré 1 gram0,035 oz färsk chili Ganache AW 0.7483 85 gram3,00 oz kokosgrädde (24%) 30 gram1,06 oz sorbitolpulver 5 gram0,176 oz limepuré 35 gram1,23 oz glykossirap (DE40) 16 gram0,56 oz kokosolja 4 st limeblad 5 gram0,176 oz galangal 5 droppar eterisk citrongräsolja 200 gram7,05 oz vit choklad Instruktioner Mangomarmelad 1 Hacka chili och väg upp 1 gram0,035 oz. 2 Blanda strösocker A med pektin i en liten skål. 3 Häll upp mangopuré i en kastrull och värm till 40°C. 4 Blanda sedan i pektin- och sockerblandningen under omrörning för att minska risken för klumpar. 5 När massan börjar sjuda tillsätter du glykosen och blandar väl och har sedan i chilin. 6 När det börjar koka tillsätter vi strösockret i tre omgångar. Se till att det kokar upp mellan varje omgång. 7 Koka massan till 104°C. Häll sedan upp massan i en behållare genom en sil så att chilin inte följer med. Täck med gladpack och låt svalna till rumstemperatur. 8 Spritsa sedan c:a 2,5 gram i varje pralinskal. Ganache 1 Häll upp kokosgrädden i en kastrull, följt av limeblad och 5 gram0,176 oz riven galangal. 2 Koka upp, täck med gladpack och låt dra i 20 minuter. 3 Värm upp lite, sila av och tillsätt glykossirap och sorbitolpulver - värm till 40°C. 4 Smält chokladen till 40°C och blanda med kokosgrädden. 5 Tillsätt kokosoljan och citrongräsoljan och mixa med en stavmixer för att få en bra emulsion. 6 Låt svalna till 29°C (temperera ganachen om du kan) och fyll resten av skalen. Ca 5 gram per pralin. Anteckningar

Tom Kha Gai

matsrajala.com · gratis pralinrecept

Recept av Mats Rajala

Att dela är att bry sig

Tom Kha Gai

Tom kha gai-inspirerad pralin - hoppas att det smakar!

Pralinform

Cabrellon 17167 — 11g

Mängd

≈ 72 praliner · 3 formar á 24

Verktyg

Stavmixer

Ingredienser

Mangomarmelad

AW 0.8182

15 gram0,53 oz strösocker A

3,5 gram0,123 oz pektinpulver (jaune)

115 gram4,06 oz strösocker B

20 gram0,71 oz glykossirap (DE40)

150 gram5,29 oz mangopuré

1 gram0,035 oz färsk chili

Ganache

AW 0.7483

85 gram3,00 oz kokosgrädde (24%)

30 gram1,06 oz sorbitolpulver

5 gram0,176 oz limepuré

35 gram1,23 oz glykossirap (DE40)

16 gram0,56 oz kokosolja

4 st limeblad

5 gram0,176 oz galangal

5 droppar eterisk citrongräsolja

200 gram7,05 oz vit choklad

Instruktioner

Mangomarmelad

Hacka chili och väg upp 1 gram0,035 oz.

Blanda strösocker A med pektin i en liten skål.

Häll upp mangopuré i en kastrull och värm till 40°C.

Blanda sedan i pektin- och sockerblandningen under omrörning för att minska risken för klumpar.

När massan börjar sjuda tillsätter du glykosen och blandar väl och har sedan i chilin.

När det börjar koka tillsätter vi strösockret i tre omgångar. Se till att det kokar upp mellan varje omgång.

Koka massan till 104°C. Häll sedan upp massan i en behållare genom en sil så att chilin inte följer med. Täck med gladpack och låt svalna till rumstemperatur.

Spritsa sedan c:a 2,5 gram i varje pralinskal.

Ganache

Häll upp kokosgrädden i en kastrull, följt av limeblad och 5 gram0,176 oz riven galangal.

Koka upp, täck med gladpack och låt dra i 20 minuter.

Värm upp lite, sila av och tillsätt glykossirap och sorbitolpulver - värm till 40°C.

Smält chokladen till 40°C och blanda med kokosgrädden.

Tillsätt kokosoljan och citrongräsoljan och mixa med en stavmixer för att få en bra emulsion.

Låt svalna till 29°C (temperera ganachen om du kan) och fyll resten av skalen. Ca 5 gram per pralin.

Anteckningar