Svartvinbär

Börja med att mäta upp strösocker A och B i två olika skålar.

Dela vaniljstången, skrapa ur vaniljmärgen och “knåda” sedan in den i strösocker B.

Blanda ner pektinpulvret i strösocker A.

Häll upp puréen i en kastrull och värm till 40°C.

Tillsätt pektin- och sockerblandningen under omrörning.

Fortsätt värma tills det börjar bubbla lite och tillsätt sedan glykossirapen.

När det börjar koka, tillsätt strösockret i fyra omgångar och låt det koka upp igen mellan varje tillsats.

Koka massan till 107°C.

Stäng av värmen och tillsätt syrablandningen (eller 8 gram0,282 oz citronsaft om du inte har någon annan form av syra).

Låt stelna, mixa sedan blandningen och spritsa den i skalen - c:a 3 gram0,106 oz.

Börja med att väga upp smöret - det ska vara i rumstemperatur när det används.

Häll upp puré i en liten kastrull och tillsätt alla sockersorter.

Värm till 40°C.

Smält samtidigt den mörka chokladen, även den till 40°C.

Häll upp puré- och sockerblandningen i en bägare, tillsätt svartvinbärsaromen och sedan chokladen.

Mixa ordentligt med en stavmixer.

När ganachen är 32°C tillsätter du det rumstempererade smöret och mixar försiktigt.

Spritsa lite ganache i skalen när den är 29°C - c:a 4 gram0,141 oz.

Smält den vita chokladen med kokosoljan och kakaosmöret.

Tillsätt sedan svartvinbärspulvret, mandelmjölet och saltet.

Blanda ordentligt och förkristallisera massan - det är inte ett krav, men resultatet blir bättre.

Fyll sedan resten av skalen - c:a 3 gram0,106 oz.

Har du förkristalliserat massan kommer den att vara under 29°C - har du inte gjort det får du vänta lite.

Förslut sedan pralinerna!