Jordgubbar och grädde

Blanda strösocker A med pektin och ställ åt sidan.

Dela vaniljstången och “knåda” in vaniljmärgen i strösocker B.

Blanda sedan strösocker- och vaniljblandningen med sorbitolpulvret.

Gör en liten “grop” i blandningen och mät upp glykossirapen i den, täck sedan med samma blandning - på så sätt kan du enkelt lyfta upp glykossirapen senare.

Häll upp bärpuréerna i en kastrull och värm till 40°C.

Tillsätt pektin- och sockerblandningen under omrörning.

Fortsätt värma blandningen tills det börjar koka, lyft upp glykossirapen och lägg ner den i koket.

När det börjar koka tillsätter du resten av sockret i tre omgångar, och låter det koka upp igen mellan varje tillsats.

Kasta i den delade vaniljstången om du vill maxa vaniljsmaken, och koka till 107°C.

Tillsätt syrablandningen (du kan använda 9 gram0,317 oz citronsaft också), rör om, häll upp och låt svalna.

Mixa sedan och spritsa lite i skalen - c:a 3 gram0,106 oz.

Tina de frysta jordgubbarna, tillräckligt mycket så att du kan dela på dem utan bekymmer.

Lägg dem sedan i grädden och låt dra i kylen i 24 timmar.

Sila bort jordgubbarna och håll koll på att du har 100 gram3,53 oz “jordgubbsgrädde” kvar - det kan bli mer än 100 gram3,53 oz eftersom jordgubbarna släpper ifrån sig vatten.

Häll den uppvägda grädden i en kastrull och tillsätt alla sockersorter, gräddpulvret och gräddaromen.

Värm till 40°C och smält chokladen till 40°C under tiden.

Mixa sedan ordentligt med en stavmixer för att få en bra emulsion.

När ganachen är 29°C fyller du pralinskalen - c:a 4 gram0,141 oz.

Smält den vita chokladen tillsammans med kokosoljan, kakaosmöret och gräddpulvret.

Mortla eller mixa de frystorkade jordgubbarna och hallonen (eller använd färdigt pulver).

Blanda ner bärpulvret i den smälta fettmassan och tillsätt saltet.

Förkristallisera massan (inte ett krav, men resultatet blir bättre) och fyll resten av skalen, c:a 3 gram0,106 oz - förkristalliserar du den kommer den vara under 29°C, annars får du vänta tills den är 29°C.

Förslut pralinerna och njut!