Peach Melba

Blanda strösocker A med pektin och ställ åt sidan.

Dela vaniljstången och skrapa ur vaniljmärgen i strösocker B.

Gör en liten “grop” i socker- och vaniljblandningen och mät upp glykossirapen i den, täck sedan med samma sockerblandning. På så sätt kan du sedan lyfta upp glykossirapen enkelt.

Värm puréen i en kastrull till 40°C.

Tillsätt pektin- och sockerblandningen under omrörning.

Fortsätt värma blandningen tills den börjar koka, lyft upp glykossirapen och tillsätt den i koket.

När det börjar koka, tillsätt resten av sockret i tre omgångar och låt det koka upp igen efter varje tillsats.

Tillsätt även sorbitolpulvret.

Om du vill kan du tillsätta den delade vaniljstången för att förstärka vaniljsmaken.

Koka tills du når 107°C.

Tillsätt syralösningen (eller 8 gram0,282 oz citronsaft), rör om, häll upp i en form och låt svalna.

Mixa blandningen och spritsa c:a 3 gram i varje skal

Häll upp hallonpuréen i en kastrull och tillsätt smöret och alla sockersorter.

Värm till 40°C, medan du smälter den vita chokladen till 40°C.

Häll upp hallon-, smör- och sockerblandningen i en bägare, tillsätt lecitinet och sedan den smälta chokladen.

Mixa ordentligt med en stavmixer för att få en bra emulsion.

Fyll resten av skalen - c:a 4 gram0,141 oz, när ganachen är 29°C.

När den har stelnat försluter du pralinerna och njuter!