Peach Melba matsrajala.com · gratis pralinrecept
Recept av Mats Rajala Att dela är att bry sig
Peach Melba En hyllning till den klassiska Peach Melban. Pralinform Cabrellon 17167 — 11g Mängd ≈ 96 praliner · 4 formar á 24 Verktyg Stavmixer Ingredienser Persika-PDF AW 0.7183 143 gram5,04 oz persikapuré 14,3 gram0,50 oz strösocker (A) 2 gram0,071 oz pektin 117 gram4,13 oz strösocker (B) 26 gram0,92 oz sorbitolpulver 29 gram1,02 oz glykossirap (DE40) 2,5 gram0,088 oz syralösning 0,5 st vaniljstång Hallonganache AW 0.8051 70 gram2,47 oz klarifierad hallonpuré 37 gram1,31 oz skirat smör / ghee 220 gram7,76 oz vit choklad (34%) 35 gram1,23 oz glykossirap (DE40) 11 gram0,39 oz sorbitolpulver 18 gram0,63 oz invertsocker (trimoline) 1 nypa lecitinpulver Instruktioner Persika-PDF 1 Blanda strösocker A med pektin och ställ åt sidan. 2 Dela vaniljstången och skrapa ur vaniljmärgen i strösocker B. 3 Gör en liten “grop” i socker- och vaniljblandningen och mät upp glykossirapen i den, täck sedan med samma sockerblandning. På så sätt kan du sedan lyfta upp glykossirapen enkelt. 4 Värm puréen i en kastrull till 40°C. 5 Tillsätt pektin- och sockerblandningen under omrörning. 6 Fortsätt värma blandningen tills den börjar koka, lyft upp glykossirapen och tillsätt den i koket. 7 När det börjar koka, tillsätt resten av sockret i tre omgångar och låt det koka upp igen efter varje tillsats. 8 Tillsätt även sorbitolpulvret. 9 Om du vill kan du tillsätta den delade vaniljstången för att förstärka vaniljsmaken. 10 Koka tills du når 107°C. 11 Tillsätt syralösningen (eller 8 gram0,282 oz citronsaft), rör om, häll upp i en form och låt svalna. 12 Mixa blandningen och spritsa c:a 3 gram i varje skal Hallonganache 1 Häll upp hallonpuréen i en kastrull och tillsätt smöret och alla sockersorter. 2 Värm till 40°C, medan du smälter den vita chokladen till 40°C. 3 Häll upp hallon-, smör- och sockerblandningen i en bägare, tillsätt lecitinet och sedan den smälta chokladen. 4 Mixa ordentligt med en stavmixer för att få en bra emulsion. 5 Fyll resten av skalen - c:a 4 gram0,141 oz, när ganachen är 29°C. 6 När den har stelnat försluter du pralinerna och njuter! Anteckningar

Peach Melba

matsrajala.com · gratis pralinrecept

Recept av Mats Rajala

Att dela är att bry sig

Peach Melba

En hyllning till den klassiska Peach Melban.

Pralinform

Cabrellon 17167 — 11g

Mängd

≈ 96 praliner · 4 formar á 24

Verktyg

Stavmixer

Ingredienser

Persika-PDF

AW 0.7183

143 gram5,04 oz persikapuré

14,3 gram0,50 oz strösocker (A)

2 gram0,071 oz pektin

117 gram4,13 oz strösocker (B)

26 gram0,92 oz sorbitolpulver

29 gram1,02 oz glykossirap (DE40)

2,5 gram0,088 oz syralösning

0,5 st vaniljstång

Hallonganache

AW 0.8051

70 gram2,47 oz klarifierad hallonpuré

37 gram1,31 oz skirat smör / ghee

220 gram7,76 oz vit choklad (34%)

35 gram1,23 oz glykossirap (DE40)

11 gram0,39 oz sorbitolpulver

18 gram0,63 oz invertsocker (trimoline)

1 nypa lecitinpulver

Instruktioner

Persika-PDF

Blanda strösocker A med pektin och ställ åt sidan.

Dela vaniljstången och skrapa ur vaniljmärgen i strösocker B.

Gör en liten “grop” i socker- och vaniljblandningen och mät upp glykossirapen i den, täck sedan med samma sockerblandning. På så sätt kan du sedan lyfta upp glykossirapen enkelt.

Värm puréen i en kastrull till 40°C.

Tillsätt pektin- och sockerblandningen under omrörning.

Fortsätt värma blandningen tills den börjar koka, lyft upp glykossirapen och tillsätt den i koket.

När det börjar koka, tillsätt resten av sockret i tre omgångar och låt det koka upp igen efter varje tillsats.

Tillsätt även sorbitolpulvret.

Om du vill kan du tillsätta den delade vaniljstången för att förstärka vaniljsmaken.

Koka tills du når 107°C.

Tillsätt syralösningen (eller 8 gram0,282 oz citronsaft), rör om, häll upp i en form och låt svalna.

Mixa blandningen och spritsa c:a 3 gram i varje skal

Hallonganache

Häll upp hallonpuréen i en kastrull och tillsätt smöret och alla sockersorter.

Värm till 40°C, medan du smälter den vita chokladen till 40°C.

Häll upp hallon-, smör- och sockerblandningen i en bägare, tillsätt lecitinet och sedan den smälta chokladen.

Mixa ordentligt med en stavmixer för att få en bra emulsion.

Fyll resten av skalen - c:a 4 gram0,141 oz, när ganachen är 29°C.

När den har stelnat försluter du pralinerna och njuter!

Anteckningar