Morotskaka

Börja med att hälla upp grädden i en liten kastrull, blanda ner kryddorna, saltet och vaniljmärgen som du skrapat ur vaniljstången.

Häll upp vatten, följt av strösocker och glykossirap, i en annan kastrull och gör en karamell.

När karamellen har den ton du vill ha, kylslår du den med kryddgrädden (som ska vara minst 40°C).

Koka till 110°C.

Tillsätt morotspurén (som även den måste vara minst 40°C) - detta kyler ner blandningen.

Koka sedan till 107°C.

“Stäng av plattan” och tillsätt det brynta smöret.

Rör runt tills du har en homogen massa, häll upp i en bägare och täck med plast så att ytan på karamellen inte torkar.

Spritsa i pralinskalen när den är rumstempererad - c:a 3,5 gram0,123 oz

Väg upp kvargen och mascarponen i en liten kastrull.

Tillsätt sorbitolpulver, glykossirap och salt.

Värm till 40°C.

Smält samtidigt den vita chokladen, även den till 40°C.

Häll upp färskost- och sockerblandningen i en bägare, blanda i chokladen och avsluta med limepurén.

Mixa allt ordentligt med en stavmixer för att få en bra emulsion.

Fyll pralinskalen, c:a 3,5 gram0,123 oz, när ganachen är 29°C - glöm inte att lämna plats för krisplagret.

Koka upp en sockerlag med 100 gram3,53 oz vatten och 100 gram3,53 oz strösocker.

Skär tunna skivor av morot och doppa dem i sockerlagen.

Lägg skivorna på en plåt med bakplåtspapper eller en silikonmatta och låt dem torka i ugnen på 100°C i cirka 1 timme.

Mixa sedan till ett grovt pulver.

Smält mjölkchokladen tillsammans med kakaosmöret, det brynta smöret och den deodoriserade kokosoljan.

Blanda sedan ner de kanderade morötterna, mixade valnötter, havssalt och kryddorna.

Förkristallisera massan för bästa resultat (inget krav) och fyll sedan resten av pralinskalen - c:a 3 gram0,106 oz

Har du förkristalliserat massan behöver du inte tänka på temperaturen, då den kommer vara lägre än 29°C - förkristalliserar du inte, se till att massan inte överstiger 29°C när du fyller skalen.

När massan har stelnat försluter du pralinerna!