Visa alla recept

Budapestrulle

Mandariner, maräng, hasselnöt och grädde bjuder rullen på - här är den i pralinform!

Receptdetaljer

Pralinform: Cabrellon 1728 - 18 gram
Receptet ger c:a 48 praliner
Verktyg som behövs:
  • Stavmixer
  • Mixer

Ingredienser

Mandarin-PDF - AW 0,7665

  • 200 gram mandarinpuré
  • 20 gram mandarinkoncentrat
  • 65 gram päronpuré
  • 20 gram strösocker A
  • 8 gram pektin (jaune)
  • 310 gram strösocker B
  • 1 vaniljstång
  • 40 gram glykossirap (DE40)
  • 3,6 gram syralösning
  • 10 droppar mandarinolja

Ganache - AW 0,8057

  • 200 gram vit choklad (34%)
  • 100 gram grädde (36%)
  • 32 gram glykossirap (DE40)
  • 25 gram sorbitolpulver
  • 10 droppar gräddarom

Hasselnöt- och marängkrisp - AW 0,3395

Hasselnötsmaräng

  • 90 gram äggvita
  • 160 gram strösocker
  • 60 gram hasselnötmjöl
  • 1,5 gram vinsten

Krisplager

  • 120 gram vit choklad
  • 80 gram hasselnötssmör
  • 40 gram hasselnötsmaräng
  • 40 gram grovhackade hasselnöter
  • 2 gram havssalt (mortlat)

Instruktioner

Så här görs det

Mandarin-PDF

  1. Börja med att blanda strösocker A med pektin
  2. Dela vaniljstången och skrapa ur vaniljmärgen. "Knåda" sedan in den i strösocker B
  3. Gör en liten "grop" i vanilj-och sockerblandningen som du väger upp glykossirapen i. Täck med lite av sockret
  4. Häll upp mandarinpuré, koncentrat samt päronpuré i en kastrull
  5. Värm försiktigt och tillsätt socker- och pektinblandningen under omrörning
  6. När det börjar sjuda - lyft upp glykossirapen ur sockret med en sked och tillsätt
  7. Tillsätt vanlij- och sockerblandningen när det börjar att koka - i tre omgångar. Se till att massan kokar upp mellan varje
  8. Koka till 75° Brix eller 107°C. Stäng av värmen, tillsätt syralösningen och rör om ordentligt
  9. Tillsätt mandarinoljan och blanda väl
  10. Häll upp i en behållare och täck med gladpack. Se till att den täcker ytan så att den inte torkar
  11. Låt svalna till rumstemperatur
  12. Mixa c:a 200 gram och spritsa sedan c:a 4 gram i varje pralinskal

Det blir en hel del PDF över. Skär den i kuber, och täck med strösocker och servera som godis! Du kan också göra halva receptet om du är bekväm att jobba med en så pass liten massa. Jag har kommit fram till att denna mängd PDF är lagom att jobba med, även om det blir en del över.

Ganache

  1. Häll upp grädde, sorbitolpulver och glykossirap i en kastrull
  2. Värm till 40°C och se till allt socker har löst sig ordentligt
  3. Under tiden, smält den vita chokladen. Även den till 40°C
  4. Häll upp grädd- och sockerblandningen i en bägare tillsammans med chokladen och droppa i gräddarom
  5. Mixa väl med en stavmixer för att få en bra emulsion
  6. Spritsa c:a 4 gram i varje pralinskal när ganachen nått 29°C
  7. Låt ganachen kristallisera sig innan du spritsar i krisplagret - ganachen är väldigt mjuk

Hasselnöt- och marängkrisp

Hasselnötsmaräng

  1. Sätt ugnen på 110°C
  2. Häll äggvitan i en skål
  3. Till sätt vinsten och vispa på låg hastighet
  4. När äggvitan är full av små luftbubblor, som ett skum, tillsätt strösockret lite i taget så det löser sig i äggvitan
  5. Höj hastigheten när allt socker är tillsatt
  6. Vispa marängen tills du får mjuka toppar
  7. Blanda i hasselnötsmjölet försiktigt i marängen tills du får en homogen massa
  8. Spritsa marängen på ett bakplåtspapper och baka i ugnen i 2 timmar
  9. När 2 timmar har gått, stäng av ugnen, öppna ugnsluckan lite och låt den stå en timme till

Det blir en hel del maräng och i receptet används en liten del. Gör mindre om du är bekväm med det. Inget stoppar dig!

Krisplager

  1. Smält den vita chokladen
  2. Häll ner hasselnötssmör, marängbitar, hasselnötter och havssaltet
  3. Blanda väl och förkristallisera massan
  4. Spritsa c:a 3 gram i varje pralinskal
  5. När lagret har kristalliserats kan du försluta pralinerna och sen njuta!