Recept
Chokladskolan
Labbet
Om mig

Avancerad1 dag totaltFika Nötter Frukt & bär

Budapestrulle

Name: Budapestrulle
Prep time: 3 h
Total time: 24 h
Yield: 48 praliner
Cuisine: Svensk
Ingredients: 200 gram mandarinpuré; 20 gram mandarinkoncentrat; 65 gram päronpuré; 20 gram strösocker A; 8 gram pektin (jaune); 310 gram strösocker B; 1 vaniljstång; 40 gram glykossirap (DE40); 3,6 gram syralösning; 10 droppar mandarinolja; 200 gram vit choklad (34%); 100 gram grädde (36%); 32 gram glykossirap (DE40); 25 gram sorbitolpulver; 10 droppar gräddarom; 90 gram äggvita; 160 gram strösocker; 60 gram hasselnötmjöl; 1,5 gram vinsten; 120 gram vit choklad; 80 gram hasselnötssmör; 40 gram hasselnötsmaräng; 40 gram grovhackade hasselnöter; 2 gram havssalt (mortlat)

Mandariner, maräng, hasselnöt och grädde bjuder rullen på - här är den i pralinform!

MMats Rajala

Receptdetaljer

PralinformMats form

Cabrellon 1728

17 g per pralin24 hål

Mängd

≈ 48praliner · som skrivet

Som skrivet fyller receptet exakt 2 formar Cabrellon 1728.

NivåAvancerad

Aktiv tid3 h

Totalt1 dag

Verktyg som behövs

Stavmixer
Mixer

Håll skärmen på

≈ 48som skrivet

1728

Ingredienser

Mandarin-PDF

AW 0.7665 ↗

200 gram7,05 oz mandarinpuré
20 gram0,71 oz mandarinkoncentrat
65 gram2,29 oz päronpuré
20 gram0,71 oz strösocker A
8 gram0,282 oz pektin (jaune)
310 gram10,93 oz strösocker B
1 vaniljstång
40 gram1,41 oz glykossirap (DE40)
3,6 gram0,127 oz syralösning
10 droppar mandarinolja

Ganache

AW 0.8057 ↗

200 gram7,05 oz vit choklad (34%)
100 gram3,53 oz grädde (36%)
32 gram1,13 oz glykossirap (DE40)
25 gram0,88 oz sorbitolpulver
10 droppar gräddarom

Krisplager

AW 0.3395 ↗

Hasselnötsmaräng

90 gram3,17 oz äggvita
160 gram5,64 oz strösocker
60 gram2,12 oz hasselnötmjöl
1,5 gram0,053 oz vinsten

Krisplager

120 gram4,23 oz vit choklad
80 gram2,82 oz hasselnötssmör
40 gram1,41 oz hasselnötsmaräng
40 gram1,41 oz grovhackade hasselnöter
2 gram0,071 oz havssalt (mortlat)

Instruktioner

Se hur den görs

Bocka av allt eftersom

0 / 31

Mandarin-PDF

Börja med att blanda strösocker A med pektin

Dela vaniljstången och skrapa ur vaniljmärgen. "Knåda" sedan in den i strösocker B

Gör en liten "grop" i vanilj-och sockerblandningen som du väger upp glykossirapen i. Täck med lite av sockret

Häll upp mandarinpuré, koncentrat samt päronpuré i en kastrull

Värm försiktigt till 40°C och tillsätt socker- och pektinblandningen under omrörning

När det börjar sjuda - lyft upp glykossirapen ur sockret med en sked och tillsätt

Tillsätt vanlij- och sockerblandningen när det börjar att koka - i tre omgångar. Se till att massan kokar upp mellan varje

Koka till 75° Brix eller 107°C. Stäng av värmen, tillsätt syralösningen och rör om ordentligt

Tillsätt mandarinoljan och blanda väl

Häll upp i en behållare och täck med gladpack. Se till att den täcker ytan så att den inte torkar

Ganache

Häll upp grädde, sorbitolpulver och glykossirap i en kastrull

Värm till 40°C och se till allt socker har löst sig ordentligt

Under tiden, smält den vita chokladen. Även den till 40°C

Häll upp grädd- och sockerblandningen i en bägare tillsammans med chokladen och droppa i gräddarom

Mixa väl med en stavmixer för att få en bra emulsion

Spritsa c:a 4 gram i varje pralinskal när ganachen nått 29°C

Låt ganachen kristallisera sig innan du spritsar i krisplagret - ganachen är väldigt mjuk

Krisplager

Hasselnötsmaräng

Sätt ugnen på 110°C

Häll äggvitan i en skål

Till sätt vinsten och vispa på låg hastighet

När äggvitan är full av små luftbubblor, som ett skum, tillsätt strösockret lite i taget så det löser sig i äggvitan

Höj hastigheten när allt socker är tillsatt

Vispa marängen tills du får mjuka toppar

Blanda i hasselnötsmjölet försiktigt i marängen tills du får en homogen massa

Spritsa marängen på ett bakplåtspapper och baka i ugnen i 2 timmar

När 2 timmar har gått, stäng av ugnen, öppna ugnsluckan lite och låt den stå en timme till

Krisplager

Smält den vita chokladen

Häll ner hasselnötssmör, marängbitar, hasselnötter och havssaltet

Blanda väl och förkristallisera massan

Spritsa c:a 3 gram i varje pralinskal

När lagret har kristalliserats kan du försluta pralinerna och sen njuta!

Ett litet tips

Det blir en hel del PDF över. Skär den i kuber, och täck med strösocker och servera som godis! Du kan också göra halva receptet om du är bekväm att jobba med en så pass liten massa. Jag har kommit fram till att denna mängd PDF är lagom att jobba med, även om det blir en del över.

Det blir en hel del maräng och i receptet används en liten del. Gör mindre om du är bekväm med det. Inget stoppar dig!

Extra godis!

Choko

Gjorde du den?