Morotskaka matsrajala.com · gratis pralinrecept |
Recept av Mats Rajala Att dela är att bry sig |
MorotskakaKryddig morotskaramell, len färskostganache och en knaprig krisp med kanderade morötter - en hyllning till den klassiska morotskakan. Pralinform Cabrellon 1728 — 17g Mängd ≈ 96 praliner · 4 formar á 24 Verktyg Stavmixer IngredienserMorotskaramell AW 0.7536 150 gram5,29 oz strösocker 70 gram2,47 oz glykossirap (DE40) 30 gram1,06 oz vatten 200 gram7,05 oz grädde (36%) 40 gram1,41 oz brynt smör 1 gram0,035 oz malen kanel 1 gram0,035 oz malen kardemumma 1 gram0,035 oz malen ingefära 0,5 gram0,018 oz havssalt 1 st vaniljstång 100 gram3,53 oz morotspuré Färskostganache AW 0.7867 23 gram0,81 oz kvarg (Kesella 10% osötad) 77 gram2,72 oz mascarpone 5 gram0,176 oz limepuré 32 gram1,13 oz sorbitolpulver 32 gram1,13 oz glykossirap (DE40) 2 gram0,071 oz havssalt 200 gram7,05 oz vit choklad (34%) Krisplager AW 0.3059 Kanderade morötter 100 gram3,53 oz vatten 100 gram3,53 oz strösocker 1 st morot Krisp 100 gram3,53 oz mjölkchoklad (40%) 20 gram0,71 oz kakaosmör 26 gram0,92 oz brynt smör 26 gram0,92 oz deodoriserad kokosolja 50 gram1,76 oz kanderade morötter 50 gram1,76 oz valnötter 2 gram0,071 oz havssalt 0,5 gram0,018 oz malen kanel 0,5 gram0,018 oz malen kardemumma 0,5 gram0,018 oz malen ingefära InstruktionerMorotskaramell 1 Börja med att hälla upp grädden i en liten kastrull, blanda ner kryddorna, saltet och vaniljmärgen som du skrapat ur vaniljstången. 2 Häll upp vatten, följt av strösocker och glykossirap, i en annan kastrull och gör en karamell. 3 När karamellen har den ton du vill ha, kylslår du den med kryddgrädden (som ska vara minst 40°C). 4 Koka till 110°C. 5 Tillsätt morotspurén (som även den måste vara minst 40°C) - detta kyler ner blandningen. 6 Koka sedan till 107°C. 7 “Stäng av plattan” och tillsätt det brynta smöret. 8 Rör runt tills du har en homogen massa, häll upp i en bägare och täck med plast så att ytan på karamellen inte torkar. 9 Spritsa i pralinskalen när den är rumstempererad - c:a 3,5 gram0,123 oz Färskostganache 1 Väg upp kvargen och mascarponen i en liten kastrull. 2 Tillsätt sorbitolpulver, glykossirap och salt. 3 Värm till 40°C. 4 Smält samtidigt den vita chokladen, även den till 40°C. 5 Häll upp färskost- och sockerblandningen i en bägare, blanda i chokladen och avsluta med limepurén. 6 Mixa allt ordentligt med en stavmixer för att få en bra emulsion. 7 Fyll pralinskalen, c:a 3,5 gram0,123 oz, när ganachen är 29°C - glöm inte att lämna plats för krisplagret. Krisplager Kanderade morötter 1 Koka upp en sockerlag med 100 gram3,53 oz vatten och 100 gram3,53 oz strösocker. 2 Skär tunna skivor av morot och doppa dem i sockerlagen. 3 Lägg skivorna på en plåt med bakplåtspapper eller en silikonmatta och låt dem torka i ugnen på 100°C i cirka 1 timme. 4 Mixa sedan till ett grovt pulver. Krisp 1 Smält mjölkchokladen tillsammans med kakaosmöret, det brynta smöret och den deodoriserade kokosoljan. 2 Blanda sedan ner de kanderade morötterna, mixade valnötter, havssalt och kryddorna. 3 Förkristallisera massan för bästa resultat (inget krav) och fyll sedan resten av pralinskalen - c:a 3 gram0,106 oz 4 Har du förkristalliserat massan behöver du inte tänka på temperaturen, då den kommer vara lägre än 29°C - förkristalliserar du inte, se till att massan inte överstiger 29°C när du fyller skalen. 5 När massan har stelnat försluter du pralinerna! Anteckningar |