Litchi & grapefrukt

Börja med att blanda pektin med strösocker A i en liten bägare.

Dela vaniljstången, skrapa ur vaniljmärgen och knåda in i strösocker B.

Gör en liten “grop” i vanilj- och sockerblandningen, väg upp glykossirapen i gropen och täck med lite socker – detta gör det lätt att lyfta upp glykossirapen när du ska ha den.

Häll upp litchipurén i en kastrull och värm till 40°C.

När du når denna temperatur tillsätter du socker- och pektinblandningen, lite i taget, under omrörning.

När det börjar sjuda kan du ha i glykossirapen.

När det börjar koka häller vi i vanilj- och sockerblandningen i tre omgångar, låt det koka upp innan du tillsätter mer.

Koka massan till 107°C eller 75 °Brix.

Stäng av värmen, tillsätt syralösningen och rör om.

Häll upp i en behållare och täck med lite gladpack.

När den har nått rumstemperatur och satt sig, mixa allt och spritsa sedan c:a 3 gram i varje pralinskal.

Häll upp grapefruktpuré, ghee och alla sockersorter i en liten kastrull.

Värm till 40°C och se till att allt socker har löst sig och att ghee har smält helt och hållet.

Under tiden smälter du chokladen, också den till 40°C.

Häll upp puré-, ghee- och sockerblandningen i en bägare, tillsätt chokladen och droppa i grapefruktolja.

Mixa sedan ordentligt med en stavmixer för att få en bra emulsion.

Spritsa c:a 4 gram i varje pralinskal när ganachen är 29°C.

Låt kristallisera och förslut sedan pralinerna och njut!