Litchi & grapefrukt matsrajala.com · gratis pralinrecept
Recept av Mats Rajala Att dela är att bry sig
Litchi & grapefrukt Syrlig litchi-PDF möter en krämig grapefruktganache. Pralinform Cabrellon 6024 — 11g Mängd ≈ 96 praliner · 3 formar á 32 Verktyg Stavmixer Ingredienser Litchi-PDF AW 0.6828 130 gram4,59 oz litchipuré 3,25 gram0,115 oz pektin (jaune) 13 gram0,46 oz strösocker A 0,5 st vaniljstång 130 gram4,59 oz strösocker B 26 gram0,92 oz glykossirap (DE40) 2 gram0,071 oz syralösning Grapefruktganache AW 0.7833 200 gram7,05 oz mjölkchoklad (40%) 64 gram2,26 oz grapefruktpuré 36 gram1,27 oz ghee 32 gram1,13 oz glykossirap (DE40) 15 gram0,53 oz invertsocker (trimoline) 10 gram0,35 oz sorbitolpulver 10 droppar grapefruktolja Instruktioner Litchi-PDF 1 Börja med att blanda pektin med strösocker A i en liten bägare. 2 Dela vaniljstången, skrapa ur vaniljmärgen och knåda in i strösocker B. 3 Gör en liten “grop” i vanilj- och sockerblandningen, väg upp glykossirapen i gropen och täck med lite socker – detta gör det lätt att lyfta upp glykossirapen när du ska ha den. 4 Häll upp litchipurén i en kastrull och värm till 40°C. 5 När du når denna temperatur tillsätter du socker- och pektinblandningen, lite i taget, under omrörning. 6 När det börjar sjuda kan du ha i glykossirapen. 7 När det börjar koka häller vi i vanilj- och sockerblandningen i tre omgångar, låt det koka upp innan du tillsätter mer. 8 Koka massan till 107°C eller 75 °Brix. 9 Stäng av värmen, tillsätt syralösningen och rör om. 10 Häll upp i en behållare och täck med lite gladpack. 11 När den har nått rumstemperatur och satt sig, mixa allt och spritsa sedan c:a 3 gram i varje pralinskal. Grapefruktganache 1 Häll upp grapefruktpuré, ghee och alla sockersorter i en liten kastrull. 2 Värm till 40°C och se till att allt socker har löst sig och att ghee har smält helt och hållet. 3 Under tiden smälter du chokladen, också den till 40°C. 4 Häll upp puré-, ghee- och sockerblandningen i en bägare, tillsätt chokladen och droppa i grapefruktolja. 5 Mixa sedan ordentligt med en stavmixer för att få en bra emulsion. 6 Spritsa c:a 4 gram i varje pralinskal när ganachen är 29°C. 7 Låt kristallisera och förslut sedan pralinerna och njut! Anteckningar

Litchi & grapefrukt

matsrajala.com · gratis pralinrecept

Recept av Mats Rajala

Att dela är att bry sig

Litchi & grapefrukt

Syrlig litchi-PDF möter en krämig grapefruktganache.

Pralinform

Cabrellon 6024 — 11g

Mängd

≈ 96 praliner · 3 formar á 32

Verktyg

Stavmixer

Ingredienser

Litchi-PDF

AW 0.6828

130 gram4,59 oz litchipuré

3,25 gram0,115 oz pektin (jaune)

13 gram0,46 oz strösocker A

0,5 st vaniljstång

130 gram4,59 oz strösocker B

26 gram0,92 oz glykossirap (DE40)

2 gram0,071 oz syralösning

Grapefruktganache

AW 0.7833

200 gram7,05 oz mjölkchoklad (40%)

64 gram2,26 oz grapefruktpuré

36 gram1,27 oz ghee

32 gram1,13 oz glykossirap (DE40)

15 gram0,53 oz invertsocker (trimoline)

10 gram0,35 oz sorbitolpulver

10 droppar grapefruktolja

Instruktioner

Litchi-PDF

Börja med att blanda pektin med strösocker A i en liten bägare.

Dela vaniljstången, skrapa ur vaniljmärgen och knåda in i strösocker B.

Gör en liten “grop” i vanilj- och sockerblandningen, väg upp glykossirapen i gropen och täck med lite socker – detta gör det lätt att lyfta upp glykossirapen när du ska ha den.

Häll upp litchipurén i en kastrull och värm till 40°C.

När du når denna temperatur tillsätter du socker- och pektinblandningen, lite i taget, under omrörning.

När det börjar sjuda kan du ha i glykossirapen.

När det börjar koka häller vi i vanilj- och sockerblandningen i tre omgångar, låt det koka upp innan du tillsätter mer.

Koka massan till 107°C eller 75 °Brix.

Stäng av värmen, tillsätt syralösningen och rör om.

Häll upp i en behållare och täck med lite gladpack.

När den har nått rumstemperatur och satt sig, mixa allt och spritsa sedan c:a 3 gram i varje pralinskal.

Grapefruktganache

Häll upp grapefruktpuré, ghee och alla sockersorter i en liten kastrull.

Värm till 40°C och se till att allt socker har löst sig och att ghee har smält helt och hållet.

Under tiden smälter du chokladen, också den till 40°C.

Häll upp puré-, ghee- och sockerblandningen i en bägare, tillsätt chokladen och droppa i grapefruktolja.

Mixa sedan ordentligt med en stavmixer för att få en bra emulsion.

Spritsa c:a 4 gram i varje pralinskal när ganachen är 29°C.

Låt kristallisera och förslut sedan pralinerna och njut!

Anteckningar