Jordgubbar och grädde matsrajala.com · gratis pralinrecept
Recept av Mats Rajala Att dela är att bry sig
Jordgubbar och grädde En hyllning till sommarens jordgubbar och grädde som en liten, eller rätt stor, pralin Pralinform Cabrellon 1728 — 17g Mängd ≈ 72 praliner · 3 formar á 24 Verktyg Stavmixer Ingredienser Jordgubbs-PDF AW 0.7177 200 gram7,05 oz jordgubbspuré 20 gram0,71 oz hallonpuré 22 gram0,78 oz strösocker (A) 3 gram0,106 oz pektin 180 gram6,35 oz strösocker (B) 40 gram1,41 oz sorbitolpulver 44 gram1,55 oz glykossirap (DE40) 4 gram0,141 oz syrablandning 1 st vaniljstång Ganache AW 0.8332 100 gram3,53 oz grädde (36%) 100 gram3,53 oz frysta jordgubbar 200 gram7,05 oz vit choklad (36%) 37 gram1,31 oz glykossirap (DE40) 15 gram0,53 oz invertsocker 7 gram0,247 oz sorbitolpulver 40 droppar gräddarom 10 gram0,35 oz gräddpulver Jordgubbskrisp 60 gram2,12 oz vit choklad (28%) 50 gram1,76 oz deodoriserad kokosolja 40 gram1,41 oz kakaosmör 50 gram1,76 oz gräddpulver 20 gram0,71 oz frystorkade jordgubbar 2 gram0,071 oz frystorkade hallon 2 gram0,071 oz salt AW så låg att det inte spelar någon roll (P.S. glömde mäta). Instruktioner Jordgubbs-PDF 1 Blanda strösocker A med pektin och ställ åt sidan. 2 Dela vaniljstången och “knåda” in vaniljmärgen i strösocker B. 3 Blanda sedan strösocker- och vaniljblandningen med sorbitolpulvret. 4 Gör en liten “grop” i blandningen och mät upp glykossirapen i den, täck sedan med samma blandning - på så sätt kan du enkelt lyfta upp glykossirapen senare. 5 Häll upp bärpuréerna i en kastrull och värm till 40°C. 6 Tillsätt pektin- och sockerblandningen under omrörning. 7 Fortsätt värma blandningen tills det börjar koka, lyft upp glykossirapen och lägg ner den i koket. 8 När det börjar koka tillsätter du resten av sockret i tre omgångar, och låter det koka upp igen mellan varje tillsats. 9 Kasta i den delade vaniljstången om du vill maxa vaniljsmaken, och koka till 107°C. 10 Tillsätt syrablandningen (du kan använda 9 gram0,317 oz citronsaft också), rör om, häll upp och låt svalna. 11 Mixa sedan och spritsa lite i skalen - c:a 3 gram0,106 oz. Ganache 1 Tina de frysta jordgubbarna, tillräckligt mycket så att du kan dela på dem utan bekymmer. 2 Lägg dem sedan i grädden och låt dra i kylen i 24 timmar. 3 Sila bort jordgubbarna och håll koll på att du har 100 gram3,53 oz “jordgubbsgrädde” kvar - det kan bli mer än 100 gram3,53 oz eftersom jordgubbarna släpper ifrån sig vatten. 4 Häll den uppvägda grädden i en kastrull och tillsätt alla sockersorter, gräddpulvret och gräddaromen. 5 Värm till 40°C och smält chokladen till 40°C under tiden. 6 Mixa sedan ordentligt med en stavmixer för att få en bra emulsion. 7 När ganachen är 29°C fyller du pralinskalen - c:a 4 gram0,141 oz. Jordgubbskrisp 1 Smält den vita chokladen tillsammans med kokosoljan, kakaosmöret och gräddpulvret. 2 Mortla eller mixa de frystorkade jordgubbarna och hallonen (eller använd färdigt pulver). 3 Blanda ner bärpulvret i den smälta fettmassan och tillsätt saltet. 4 Förkristallisera massan (inte ett krav, men resultatet blir bättre) och fyll resten av skalen, c:a 3 gram0,106 oz - förkristalliserar du den kommer den vara under 29°C, annars får du vänta tills den är 29°C. 5 Förslut pralinerna och njut! Anteckningar

Jordgubbar och grädde

matsrajala.com · gratis pralinrecept

Recept av Mats Rajala

Att dela är att bry sig

Jordgubbar och grädde

En hyllning till sommarens jordgubbar och grädde som en liten, eller rätt stor, pralin

Pralinform

Cabrellon 1728 — 17g

Mängd

≈ 72 praliner · 3 formar á 24

Verktyg

Stavmixer

Ingredienser

Jordgubbs-PDF

AW 0.7177

200 gram7,05 oz jordgubbspuré

20 gram0,71 oz hallonpuré

22 gram0,78 oz strösocker (A)

3 gram0,106 oz pektin

180 gram6,35 oz strösocker (B)

40 gram1,41 oz sorbitolpulver

44 gram1,55 oz glykossirap (DE40)

4 gram0,141 oz syrablandning

1 st vaniljstång

Ganache

AW 0.8332

100 gram3,53 oz grädde (36%)

100 gram3,53 oz frysta jordgubbar

200 gram7,05 oz vit choklad (36%)

37 gram1,31 oz glykossirap (DE40)

15 gram0,53 oz invertsocker

7 gram0,247 oz sorbitolpulver

40 droppar gräddarom

10 gram0,35 oz gräddpulver

Jordgubbskrisp

60 gram2,12 oz vit choklad (28%)

50 gram1,76 oz deodoriserad kokosolja

40 gram1,41 oz kakaosmör

50 gram1,76 oz gräddpulver

20 gram0,71 oz frystorkade jordgubbar

2 gram0,071 oz frystorkade hallon

2 gram0,071 oz salt

AW så låg att det inte spelar någon roll (P.S. glömde mäta).

Instruktioner

Jordgubbs-PDF

Blanda strösocker A med pektin och ställ åt sidan.

Dela vaniljstången och “knåda” in vaniljmärgen i strösocker B.

Blanda sedan strösocker- och vaniljblandningen med sorbitolpulvret.

Gör en liten “grop” i blandningen och mät upp glykossirapen i den, täck sedan med samma blandning - på så sätt kan du enkelt lyfta upp glykossirapen senare.

Häll upp bärpuréerna i en kastrull och värm till 40°C.

Tillsätt pektin- och sockerblandningen under omrörning.

Fortsätt värma blandningen tills det börjar koka, lyft upp glykossirapen och lägg ner den i koket.

När det börjar koka tillsätter du resten av sockret i tre omgångar, och låter det koka upp igen mellan varje tillsats.

Kasta i den delade vaniljstången om du vill maxa vaniljsmaken, och koka till 107°C.

Tillsätt syrablandningen (du kan använda 9 gram0,317 oz citronsaft också), rör om, häll upp och låt svalna.

Mixa sedan och spritsa lite i skalen - c:a 3 gram0,106 oz.

Ganache

Tina de frysta jordgubbarna, tillräckligt mycket så att du kan dela på dem utan bekymmer.

Lägg dem sedan i grädden och låt dra i kylen i 24 timmar.

Sila bort jordgubbarna och håll koll på att du har 100 gram3,53 oz “jordgubbsgrädde” kvar - det kan bli mer än 100 gram3,53 oz eftersom jordgubbarna släpper ifrån sig vatten.

Häll den uppvägda grädden i en kastrull och tillsätt alla sockersorter, gräddpulvret och gräddaromen.

Värm till 40°C och smält chokladen till 40°C under tiden.

Mixa sedan ordentligt med en stavmixer för att få en bra emulsion.

När ganachen är 29°C fyller du pralinskalen - c:a 4 gram0,141 oz.

Jordgubbskrisp

Smält den vita chokladen tillsammans med kokosoljan, kakaosmöret och gräddpulvret.

Mortla eller mixa de frystorkade jordgubbarna och hallonen (eller använd färdigt pulver).

Blanda ner bärpulvret i den smälta fettmassan och tillsätt saltet.

Förkristallisera massan (inte ett krav, men resultatet blir bättre) och fyll resten av skalen, c:a 3 gram0,106 oz - förkristalliserar du den kommer den vara under 29°C, annars får du vänta tills den är 29°C.

Förslut pralinerna och njut!

Anteckningar